Brot backen macht Spaß!
Der Teig ist ein ganz individuelles Lebensmittel. Er verlangt viel Aufmerksamkeit und Streicheleinheiten. Die richtige Konsistenz, das richtige Maß an Knetarbeit, dann gelingt er perfekt.
Aber auch, wenns nicht sofort aussieht wie von Meisterhand Brot selbst zu machen ist immer eine vergnügliche Sache.
Das Getreide
Brotbacken wird erst mit verschiedenen Mehlen spannend. Eine Mischung aus Weizen und Roggen ist die klassische Kombination. Ein Anteil Hafer, Hirse, Gerste bringt neue Aromakomponenten ins Spiel. Besonders aromatisch sind Dinkel und alte Sorten wie Einkorn und Emmerweizen.
Tipp: Frisch gemahlen schmeckt Vollkornmehl am besten. Die Investition in eine Getreidemühle lohnt sich.
Warum kneten?
Das im Brotgetreide enthaltene Klebereiweiß sorgt für eine elastische Krume. Durch Kneten und Ruhephase wird der Kleber aus dem Korn freigesetzt, die Moleküle können sich zu einem feinen Netzwerk verbinden, das dem Backwerk Halt und Struktur gibt.
Die Gewürze
Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander sind die klassischen Brotgewürze. Sie werden fein vermahlen oder grob im Mörser zerstoßen in den Teig geknetet. Ein altes Brotgewürz ist Bockshornklee, sowohl Samen als auch das getrocknete Kraut werden verwendet der typische Geschmack vom Südtiroler Vinschgerl.
Germ oder Sauerteig?
Reine Weizenmehle kommen mit Germ als Backtriebmittel aus. Roggenteig oder Teige mit hohem Roggenanteil benötigen Sauerteig, um eine elastische Krume bilden zu können. Sauerteig kauft man am besten beim Bäcker. Man kann ihn auch selbst machen. Das nimmt zwar einige Tage in Anspruch, man hat damit seinen eigenen "Grundsauer", den man immer wieder weiter verwenden kann.
Rezepte
Sauerteig Grundrezept
1.3. Tag : 1 EL Molke*, 1 EL warmes Wasser (40°C) und 2 EL Roggenmehl gut verrühren, zudecken und an einem warmen Ort 3 Tage rasten lassen. Täglich durchrühren.
4. Tag : 100 g Roggennmehl und 150 ml lauwarmes Wasser einrühren, über Nacht rasten lassen.
5. Tag : 200 g Roggenmehl und 150 ml Wasser einrühren, 6 Stunden rasten lassen.
Diesen Grundsauer mit 300 g Roggenmehl und 250 ml lauwarmem Wasser gut vermischen, 45 Stunden rasten lassen (ergibt ca. 1,2 kg).
*Joghurt in ein Kaffeefilter geben, die abtropfende Flüssigkeit (Molke) auffangen und wie oben beschrieben verwenden.
Mit diesem Ansatz Brot zubereiten :
Sauerteig-Ansatz (1,2 kg) mit 600 g Roggenmehl, 250 ml warmem Wasser, Brotgewürzen nach Geschmack (ca. 1 EL) und 3 TL grobem Meersalz vermischen. Teig ca. 1 Stunde rasten lassen, 5 Minuten kräftig durchkneten und nochmals 10 Minuten rasten lassen. Teig zu Wecken oder Laiben formen (vorher etwas Teig als Sauerteig-Vorrat wegnehmen), in mit Mehl ausgestreute Brotkörbchen setzen und ca. 20 Minuten rasten lassen. Backrohr auf 250°C vorheizen. Brote auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten anbacken. Hitze auf 160°C reduzieren und Brote fertig backen (ca. 50 Minuten).
Sauerteig-Vorrat
Ca. 50 g vom fertigen Brotteig mit Roggenmehl zu einer trockenen Masse verbröseln und für das nächste Brotbacken aufheben, am besten in einem Glas mit Schraubverschluss, hält im Kühlschrank bis zu 3 Monate. Vor der Zubereitung eines Brotteiges in warmem Wasser auflösen und ca. 1 Stunde quellen lassen.
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