Coburg-Koch Petz über Gourmet-Guides: Ansporn für Köche und Information für Gäste
Gourmet-Guides haben viel zur Entwicklung der österreichischen Küche beigetragen. Davon ist Christian Petz, Küchenchef im Wiener Restaurant Palais Coburg - derzeit drei Gault Millau-Hauben und ein Michelin-Stern - überzeugt. Die Bewertungen würden auch für Motivation sorgen und Ansporn geben, Ziele zu erreichen, sagte der Koch im APA-Gespräch. Als Informations-Broschüre für Gäste seien die Führer ebenfalls wichtig.
Die Flut an verschiedenen Guides, die Restaurants mit Hauben, Sternen, Kronen, Gabeln oder Salzstreuern auszeichnen, sei nicht nur negativ, meinte Petz. "Je mehr Führer das sind, desto eher kristallisiert sich eine Durchschnittsbewertung heraus." Auf der anderen Seite verlieren die einzelnen Gourmetfibeln dadurch aber auch an Bedeutung.
Convenience-Food katastrophal
Der Trend zu immer mehr Convenience-Food ("bequeme Lebensmittel") sei eine katastrophale Entwicklung, die auch politisch gesteuert werde, ist der Haubenkoch überzeugt. Auch Gesetze für Lebensmittelhygiene würden hier eine Rolle spielen. Laut Petz greifen viele verstärkt zu Fertigprodukten, bei denen kein Risiko für verdorbene Waren bestehe. "Das wird uns über kurz oder lang auf den Kopf fallen", meinte er. Schon jetzt mangle es an Personal, dass wirklich gut kochen könne.
Alle Gäste müssen zufrieden sein
Dass seine Gerichte für eine Guide-Bewertung nur ein Mal "probiert" werden, stört Petz nur wenig. Er wisse ohnehin nicht, wann der Test stattfinde, sagte der Küchenchef. "Das es nicht optimal ist, ist klar." Bei fünf Bewertungen würde sich ein "Ausrutscher" natürlich weniger schwerwiegend auswirken. Der große Druck sei aber nicht einen einzelnen Tester zu beeindrucken, sondern alle Gäste zufrieden zu stellen und ihre Erwartungen zu erfüllen.
Tester-Verdacht meist falscher Alarm
Die "gefürchteten" Gourmet-Tester bemerkt man im Normalfall nicht, erzählte Petz. "Es gibt ab und zu Verdächtigungen." Bei 95 Prozent der Fälle sei der "Alarm" aber eine Falschmeldungen. Er selbst habe bisher nur ein Mal einen Guide-Kritiker erkannt. In solchen Situationen versuche man einfach keinen Fehler zu machen.
Druck durch Kooperationen
Kooperationsvereinbarungen, Inserate oder Kaufangebote seien im Geschäft mit den Genussfibeln durchaus üblich und nehmen immer mehr zu, erzählt Petz. Ob dadurch Bewertungen beeinflusst werden, wisse er nicht. Es erzeuge aber sicher Druck - besonders auf Köche mit wenig Selbstbewusstsein. "Ich habe immer versucht, mich da raus zu halten", so der Haubenkoch. (APA/red)
Restaurant im Palais Coburg im Lokalführer: Klick!