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Cook & Look - Küchenstars kochen auf: Österreichs erste Koch- und Genussmesse

Im Zuge der Ferienmesse Wien geht im Jänner zum ersten Mal die Gourmet-Messe über die Bühne. Highlight an den vier Tagen ist die Gusto-Kochshow, wo Sie Starköche wie Stefan Marquard, Toni Mörwald, Alfons Schuhbeck und Oliver Hoffinger hautnah erleben können. Spezialitäten aus Österreichs Genuss-Regionen sorgen für Authentizität und kulinarische Erlebnisse. Als kleinen Gruß aus der Küche servieren wir Ihnen schon vorab eine meisterliche Kreation von Stefan Marquard.

veröffentlicht am

Eintopf vom Ländle Kalb mit Pilzknödeln
4 Portionen, Zubereitung ca. 1 Stunde

Zutaten
1 Kalbsniere (ohne Fett)
6 EL Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
2 EL Petersilie (grob geschnitten)
100 ml Weißwein
250 ml Kalbsfond
400 g Kalbsfilet
50 g Parmesan (gerieben)

Für die Steinpilzknödel
500 g Steinpilze
2 Schalotten
50 g Schinken (luftgetrocknet)
50 g Paradeiser (getrocknet)
100 g Mozzarella
500 g Weißbrot
100 g Butter
1 EL Estragon (geschnitten)
5 mittlere Eier
50 g Parmesan (gerieben)
100 g Semmelbrösel
4 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, Thymian, Mehl, Lorbeerblatt

Zubereitung

1. Für den Eintopf Niere mit reichlich Salz durchkneten und 10 Minuten ziehen lassen. Niere waschen, trockentupfen und in Mehl wenden. Niere, Rosmarin und Petersilie in Öl rundum anbraten. Mit Wein ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen. Niere zugedeckt bei schwacher Hitze 12 Minuten ziehen lassen. Filet in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und 3 Minuten vor Ende der Garzeit zu der Niere geben.

2. Für die Knödel Pilze putzen und in Stücke schneiden. Schalotten schälen. Schalotten, Schinken, Paradeiser und Mozzarella klein schneiden. Brot in 1 cm große Würfel schneiden. Brot und 1 TL Thymian in Butter rösten und umfüllen. Im Bratrückstand Pilze, Schalotten, Schinken, Paradeiser und Estragon anschwitzen und zum Brot geben. Mozzarella darüberstreuen und alle Zutaten gut vermischen. Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen. 1 Ei trennen. Übrige Eier und den Dotter in die Brotmasse rühren.

3. Reichlich Salzwasser mit 1 Lorbeerblatt aufkochen. Aus der Brotmasse Knödel formen, ins Wasser legen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Knödel herausheben und abtropfen lassen.

4. Parmesan mit den Bröseln vermischen. Übriges Eiklar ein wenig aufschlagen, die Knödel durch das Eiklar ziehen und in den Parmesanbröseln wälzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Knödel darin rundum goldbraun braten.

Zur Person Stefan Marquard
Zu seinen Markenzeichen zählen ein Bandana-Tuch, die Liebe zur Punk- und Rock­musik und seine unkonventionelle Art zu Kochen. Seit 2003 verwirklicht der selbst­ständige Sternekoch und Catering-Unternehmer unterschiedlichste Projekte und begeistert dabei nicht nur ausgewiesene Gourmets. Sein Auftritt: Samstag, 15. Jänner, 11–12 und 14–15 Uhr.

Schauen Sie ihm und vielen anderen österreichischen Starköchen live auf der Cook & Look zu! Tickets unter www.ticket.at