Daniel Düsentriebs: Frankreichs Starköche entdecken vakuumverpackte Speisen
Sie sehen aus wie militärische Ein-Mann-Rationen oder tiefgekühlte Fertiggerichte: In Wirklichkeit sind luftdicht verpackte Speisen aber der letzte Schrei bei Frankreichs erfinderischen Starköchen. "Vac-Pac" revolutioniert die Küche. Eine spezielle Plastikverpackung und ein langsames Garen bei niedrigen Temperaturen bringt den Anhängern der Methode zufolge spektakuläre Ergebnisse.
Die Methode wurde schon vor über 30 Jahren in Frankreich erfunden. Doch erst heute hält sie Einzug in die Sterne-Küchen des Landes. Vac-Pac sei "nicht sehr sexy", räumt Koch Jean-Pierre Kausz ein, "aber unglaublich bequem". Entspanntes Kochen ist mit den Vakuum-Speisen möglich, weil "man eigentlich nichts falsch machen kann", sagt Kausz. "Man müsste sich schon sehr anstrengen, um mit dieser Methode zum Beispiel eine Entenbrust zu versauen", erklärt der Koch.
Vakuumkochen auf Erfolgskurs
Den Weg zu diesen offenbar kinderleichten Köstlichkeiten ebneten 1974 die Starköche Georges Pralus und Pierre Troisgros, die damals eine Möglichkeit suchten, den kostspieligen Gewichtsverlust der Gänsestopfleber Foie Gras beim Garen zu begrenzen. Mittlerweile haben Experten, so genannte Molekül-Gastronomen, die präzise Erklärung für den Erfolg des Vakuum-Kochens gefunden.
Ein Viertel wird verkocht
Dazu der Forscher Herve This: "Bei hohen Temperaturen werden 25 Prozent des Fleisches weggekocht, und das sowohl beim Braten als auch beim Dünsten." Und mit dem Verlust von so viel Saft gehen natürlich Einbußen beim Geschmack einher.
Intensivere Aromen
Ursprünglich ein Weg, Lebensmittel möglichst lange zu konservieren, haben die Vakuum-Köche aber noch andere Vorzüge dieser Lagerung entdeckt. Wird nämlich Fleisch mitsamt Kräutern oder einer Marinade von der Luft abgeschlossen, dann wird die Speise sehr viel intensiver aromatisiert. Zähes Fleisch kann im Vakuumbeutel richtig weich gekocht werden. Und der Braten wird im Vac-Pac gleichmäßig durch, weil sich das Kollagen in den äußeren Schichten nicht verkrustet wie bei der üblichen Zubereitung.
Revolution für den heimischen Herd?
Bleibt die Frage, wie der gemeine Heimkoch diese raffinierte Molekül-Methode umsetzen soll. Koch Pierre-Dominique Cecillion glaubt fest, dass Vac-Pac seinen Weg in die Haushalte finden wird. Auf einer Messe hat er sogar schon einen Ofen für Niedrigtemperaturen gesehen. "Ich hoffe, dass die Menschen in den nächsten fünf Jahren bei sich zu Hause zum Vakuum-Kochen übergehen", hofft der Chef. (apa/red)