Das große Stechen ist eröffnet: Ob grün oder weiß, die Spargelernte hat begonnen!
Das große Stechen ist eröffnet: Ob grün oder weiß, dick oder dünn - Das königliche Gemüse darf am Speiseplan der Österreicher nicht fehlen. Den Genussreisenden zieht es dieser Tage ins Marchfeld und ins Mostviertel, denn im Marchfeld hat die Spargelernte begonnen!
Der passende Wein zum Spargel
Chardonnay, Riesling, Weißburgunder oder Sauvignon? Die Frage nach dem passenden Wein hängt vom Gericht, von der Zubereitung des Spargels und natürlich auch vom persönlichen Geschmack ab. Die Österreichische Wein-Marketing lädt seit Jahren Österreichs Winzer ein, ihre "spargelfreundlichsten" Weißweine (trocken, genussvoll) zur Verkostung zu schicken. Über 700 Weine wurden eingereicht und die Verkoster befanden 106 dieser Weine als einer "Selektion Spargel 2006" würdig.
>>Alle Spargelweine im Überblick
Einkaufstipp
Spargel ab Hof schafft Berührungspunkte zum "Anbauer", und Erlebnisse
schmecken bekanntlich besser. Das wissen wir bereits aus unserer Kindheit. Außerdem ist der Spargel ab Hof mit Gewissheit frisch.
Erkennungsmerkmal für erntefrischen Spargel ist eine saftige Schnittstelle. Lässt der Spargel beim Zusammendrücken am Schnittende Saft, so ist das ein Zeichen für Frische. Auch soll er keine Schrumpfung aufweisen. Der Saft soll angenehm frisch und nicht sauer riechen. Die Köpfe sollen beim Bleichspargel fest, geschlossen und nicht aufgeblüht sein. Aufgeblühte Köpfe zerkochen sich leicht, können aber gut für eine Suppe verwendet werden. Verfärbungen sind nicht artabhängig, sondern vom Erntezeitpunkt bestimmt. Verfärbter Spargel ist preislich günstiger und hat ein intensiveres Spargelaroma.
Rezept
Suppe von weißem und grünem Spargel mit Trüffel
Rezept von Thomas Scherhaufer, "
Der Gselchte
" in Bruck an der Leitha
Zutaten für 4 Portionen
200 g weißer Spargel
200 g grüner Spargel
300 ml Gemüsefond
100 ml Trüffelsaft
1 Blatt Gelatine
70 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Trüffelsaft salzen und pfeffern, einen kleinen Teil davon erwärmen und darin das vorher im Wasser eingeweichte Gelatineblatt auflösen. Beide Säfte mischen, gleichmäßig in vier Gläser aufteilen und zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. (Falls Sie keinen Trüffelsaft haben, können Sie dieses Rezept auch mit Morcheln zubereiten. Dazu nehmen Sie 200g Morcheln und braten diese in 20 g Butter, gießen mit 250 ml Wasser auf, mixen diese Masse und verwenden diesen Saft genauso wie den Trüffelsaft.)
Grünen Spargel in kleine Stücke schneiden und im leicht gesalzenen Wasser blanchieren. Dann mit der Hälfte des Gemüsefonds weichkochen und mit dem Stabmixer fein pürieren (eventuell durch ein feines Sieb streichen, falls die Suppe noch zu viele Fasern hat).
Weißen Spargel in kleine Stücke schneiden, mit dem restlichen Gemüsefond weich kochen und ebenfalls fein pürieren.
Die Gläser aus dem Kühlschrank nehmen und die grüne Spargelsuppe auf die Gläser gleichmäßig aufteilen. Die weiße Spargelsuppe mit dem geschlagenen Obers vermengen und vorsichtig in die Gläser verteilen. Mit schwarzem Pfeffer an der Oberfläche würzen. (red)