Der Mittelmeermann: Zu Gast bei Wiens einstigem Jungstar Christian Voithofer
Münchendorf ist ein Straßendorf südlich von Wien. Dort runterbremsen? Ja, aber nur wegen der Geschwindigkeitsbegrenzung im Ortsgebiet. Christian Voithofer hat Münchendorfs Exposition vor vier Jahren nicht davon abgehalten, hier ein Gasthaus zu pachten, um der Gegend mit dem Restaurant Iuno ein wenig kulinarischen Glanz zu verleihen. Ich gebe zu, der Anfang war hart, Münchendorf kennt echt kein Mensch, sagt er.
Draußen im Garten kreisen Libellen über dem Biotop; an der Hauswand prangt, in nicht ganz uneitlen Dimensionen, seine Referenz: riesige Fotos mediterraner Interpretationen Pasta, Pizza, Beef Tatar. Dass er solche Standards pflegt, mögen die Restaurantkritiker ständig auf der Suche nach Neuem nicht besonders; dass er die reine Gourmetküche in deren Augen verwässert, indem im Iuno ständig was los ist, vom Spanien-Abend bis zur Grillsause (und das alles zu schwer nachvollziehbaren Kampfpreisen), auch nicht. Voithofer, 32, gibt sich darüber gelassen: Den Leuten hier am Land muss man etwas bieten, und meine zwei Hauben hab ich schon gehabt. Tatsächlich ist der Koch und Wirt nicht irgendwer. Mit 18 Jahren war Voithofer der jüngste Haubenkoch Österreichs, 1995 wurde er in die neue Cantinetta Antinori engagiert; mit von der Partie: Wiens späterer Stargastronom Fabio Giacobello. Wenige Jahre später gründete er das reichlich gehypte Chrinor, und im Hansen in der Börse hinterließ er Spuren in Form von Mitte der neunziger Jahre als ausgeflippt geltenden Gerichten wie Kalbszunge mit karamellisiertem Tintenfisch oder mit Garnelen gefüllter Perlhuhnbrust auf Vanilletomaten. Extrem crazy, sagt Voithofer über die Kreationen von damals und bittet zu berücksichtigen, dass das zwölf Jahre her ist.
Da kocht er heute doch lieber gleich so wie vor 14 Jahren in der Cantinetta Antinori, so wie die da unten am Meer immer schon gekocht haben. Was kann er denn dafür, dass dort unsterbliche Klassiker wie das Vitello Tonnato entstanden sind? Man kann sie ja auch ein wenig anders machen, nämlich besser.
Rezeptur:
Vitello Tonnato
Ein wesentliches Element von Voithofers Thunfischsauce ist die Aigo Boulido, eine provençalische Gemüsesuppe, die sich gut einfrieren oder in einer Wasserflasche im Kühlschrank einige Tage aufbewahren lässt (das Rezept der nächsten Woche enthält ebenfalls Aigo Boulido):
6 geschälte Knoblauchzehen, je 8 frische Salbei- und Thymianzweige, 3 frische Lorbeerblätter, einige Petersilien-, Rosmarin- und Salbeistängel, 3 Karotten, 1 Knollensellerie, 3 Gelbe Rüben (jeweils in Scheiben), einige Basilikumblätter und 4 EL Olivenöl mit 2 Liter Wasser ansetzen, etwa 40 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb seihen.
Für die Sauce 100 g Thunfisch aus der Dose, 40 g fein gehackte Essiggurken, 25 g fein gehackte Kapern, 80 g Mayonnaise und 40 ml Aigo Boulido mit dem Pürierstab zu einer Creme mixen.
350 g rosa gebratenen Kalbstafelspitz dünn aufschneiden und auf Tellern auslegen. Mit Thunfischsauce überziehen und mit rohen Thunfischwürfeln, rohen Tomatenwürfeln und Kapernbeeren garnieren.