Die Artner'sche Wein- und Essenskultur: Mischung aus Heurigem und Gourmettempel

Um Ihnen einen Einblick in die Artner'sche Küche zu gewähren, hat Markus Waldhäusl - Chefkoch des Restaurants - zwei Rezepttipps für Sie parat!

Ziegenfrischkäse mit Paradeischutney und altem Apfelbalsam
Rezept für 6 Personen

Zutaten:
6 Stk. Ziegenfrischkäse, 0,5 l Molke, etwas Thymian und Rosmarin
Für das Chutney:
1 kg vollreife saftige Paradeiser, 300 g Gelierzucker (3:1), 100 g Staubzucker, Salz, Pfeffer, 5 Stk. Schalen von unbehandelten Zitronen, 3 Stk. Zitronensaft, Korianderkörner, Koriandergrün, Apfelbalsamessig (6-jährig aus dem Holzfass)

Zubereitung:
Die Molke mit etwas Thymian und Rosmarin aufkochen, und dann wieder erkalten lassen. Den Ziegenfrischkäse in eine flache Schüssel legen und mit der Molke übergießen, zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen um zu marinieren, (der Frischkäse saugt sich mit der Molke an und wird dadurch noch saftiger und nimmt auch den Geschmack der Kräuter leicht an).
Für das Chutney die Paradeiser vierteln, die Schale der Zitronen mit einer Krenreibe anreiben und danach den Saft auspressen, die Korianderkörner zerdrücken (oder in einer Kräutermühle mahlen). Den Staubzucker in einem Topf mit einigen Tropfen Wasser auf kleiner Flamme unter ständigem rühren karamellisieren, wenn der Zucker eine schöne goldbraune Farbe hat die Tomaten dazugeben und aufkochen, salzen, pfeffern und den gemahlenen Koriander dazu, ca. 30-45 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen, immer wieder umrühren, da die Tomaten eindicken und dadurch leicht anbrennen können. Dann den Zitronensaft, Zitronenschalen und Gelierzucker dazugeben und noch etwa 10 Minuten leicht kochen lassen, wegstellen und erkalten lassen, danach das frisch gehackte Koriandergrün untermischen.
Den Frischkäse aus der Marinade nehmen und auf einem Tuch abtropfen lassen, einen Löffel Paradeischutney auf einen Teller anrichten, den Frischkäse halbieren und auf das Chutney setzen, mit Rosmarin und Thymianzweigen dekorieren und mit dem Apfelbalsamessig aus einem Zerstäuber besprühen.

Gerollter Oliven-Lammrücken von Juralamm mit cremiger Madras-Currypolenta
Rezept für 6 Personen

Zutaten:
Für den Lammrücken:
1 Stk. Lammrücken, 150 g Kalamata Oliven, 1 Bd. Zitronenbasilikum, 0,5 l Carbanet Sauvignon (Artner), 2 Stk. Zwiebel, 2 EL Tomatenmark, etwas Butter, Rosmarin, Salz, Pfeffer
Für die Polenta:
1/2 l Geflügelsuppe, 1/2 l Kokosmilch, 1/8 l Grüner Veltliner, 200 g Polenta (grob), 2 EL Madrascurrypaste, 1 Stk. Zwiebel klein, 1 Zehe Knoblauch, Butter, Olivenöl
Für die Garnitur:
etwas frischen Mangold, etwas frischen Spinat, 250 g Kirschtomaten, 1 Bd. Jungzwiebel, Butter, Salz, Pfeffer, Thymian

Zubereitung:
Den Lammrücken von den Knochen auslösen, dass die beiden Rückenfilets mit der Fettschicht verbunden bleiben (am besten vom Fleischer machen lassen), die Filets an der Innenseite der Knochen auslösen dann die Rückenfilets noch einmal der Länge nach einschneiden und aufklappen. Die entsteinten Oliven und den gezupften Basilikum in die Mitte des aufgeklappten Rücken legen, gehackten Rosmarin darüberstreuen, die Filets darauflegen. Den Rücken einrollen und fest zusammendrücken, mit einem Spagat (nicht aus Plastik!) fest binden. In einer Pfanne von allen Seiten gut anbraten, die gehackten Knochen mitbraten, Zwiebel mitbraten, den gerollten Rücken auf die Knochen legen, und das Ganze für ca. 25-30 Minuten bei 170°C ins vorgeheizte Rohr schieben. Die Pfanne aus dem Rohr nehmen. Das Fleisch in Alufolie wickeln und beiseite legen. Die Knochen wieder am Herd aufstellen und für die Sauce mit 1/4 l Rotwein ablöschen, aufkochen und etwas Waser oder Suppe aufgießen, kurz aufkochen lassen und durch ein Sieb abseihen, in einem kleinen Topf weiterkochen, salzen, pfeffern und mit Butterflocken verfeinern.
Für die Polenta den Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden, in einer Olivenöl-Buttermischung anschwitzen, das Curry zugeben und bei kleiner Hitze alles anrösten, die Polenta zugeben noch ca. 1 Minute rösten und dann mit etwas Veltliner ablöschen und mit Geflügelsuppe und Kokosmilch aufkochen, ständig rühren da die Polenta sonst klumpen bildet.

Mehr Informationen zu den Betrieben der Familie Artner finden Sie unter www.artner.co.at

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