Die so genannten Diamanten der Küche:
"Trüffel und andere Edelpilze" von Ralf Bos

In ihren, für dieses Buch erstellten, eindrucksvoll bebilderten Reportagen dokumentieren sie die manchmal skurrilen Methoden der Trüffelsucher und stellen Trüffelmärkte und Trüffelhändler in aller Welt vor.

Auf Trüffelsuche
Alle bekannten Trüffelsorten sowie viele andere Edelpilze wie der Steinpilz oder die Spitzmorchel werden vorgestellt. Abgerundet wird das Buch mit einer ausführlichen Warenkunde, praktischen Hinweisen zum richtigen Kauf und Genuss von Trüffeln, einem umfangreichen Rezeptteil und zahlreichen Fotos. Viele köstliche Rezepte werden verraten, Delikatessen wie "Getrüffelter Crottin Chavignol an Rotweinzwiebeln", "Getrüffeltes Stubenküken an Puy-Linsen-Gemüse" oder "Passatelli mit Parmesanfondue und weißem Trüffel".

Der Autor
Ralf Bos ist Gründer und Inhaber der Firma Bos Food. Er ist der erklärte Lieblingslieferant der Spitzengastronomie in Deutschland und vielen anderen Ländern Europas. "Der Feinschmecker" nahm den Spezialisten für Delikatessen in die "Hall of Fame" auf, in der die dreißig wichtigsten Persönlichkeiten der Gastronomie der letzten drei Jahrzehnte versammelt sind. Kaum jemand weiß mehr über die "besten" Produkte, Zutaten und Lebensmittel der Welt als er.

Rezept-Tipp:
Kartoffelbällchen in Parmesanfondue mit weißem Trüffel
Zutaten für 4 Portionen: 400 g Kartoffeln, Sorte Désirée; 150 g Mehl; 3 kg grobkörniges Salz; 40 g Butter; 60 g geriebener Parmesam; 1 Ei, Eigelb
Fondue: 200 g geriebener Pamesan; 50 g Sahne; 125 ml Milch; 25 g Butter; 15 g Mehl; 40 g weißer Trüffel

Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen. Den Boden einer Aluminiumkasserrolle mit einer 4 cm dicken Schicht grobkörniges Meersalz bedecken, die Kartoffeln darauf verteilen und mit dem restlichen Meersalz bedecken. Bei 200 °C für zwei Stunden im Ofen backen. In der Zwischenzeit das Fondue zubereiten. Parmesan, Sahne und Milch in einen Topf geben. Die Zutaten erhitzen und zu einer cremigen Sauce verkochen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, das Mehl einrühren, die Masse zu der Parmesancreme geben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Masse Fäden zieht. Jetzt 36 g fein gehackten, weißen Trüffel dazugeben, gut verrühren und im Kühlschrank erkalten lassen. Nach zwei Stunden die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, schälen und durch eine Kartoffelpresse auf 150 g Mehl drücken. Eine Vertiefung in die Mitte der Kartoffelmasse drücken, 40 g Parmesan, das Ei und das Eigelb hineingeben. Den Teig einmal sehr kurz durchkneten, 2 cm dick ausrollen und mit einem Glas Kreise ausstechen. So fortfahren, bis 24 Teigkreise ausgestochen sind. Aus der erkalteten Fonduemasse nussgroße Bällchen formen, auf die Teigkreise setzen und daraus Kugeln formen. Die Kartoffelbällchen in reichlich kochendes Salzwasser geben. Sobald sie nach oben steigen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Pfanne geben. Die Bällchen in der Butter wenden, auf Teller anrichten, die restlichen Trüffel darüber hobeln und servieren.

Ralf Bos & Thomas Ruhl
Trüffel und andere Edelpilze

312 Seiten, mehr als 320 Farbabbildungen
Fackelträger Verlag
Edition Port Culinaire
ISBN: 3-7716-4335-5
Preis: Euro 69
www.fackeltraeger-verlag.de