Die neuen Herbstmenüs aus dem Hause TIAN

Vorspeise

Ziegenfrischkäse Tarte
von Küchenchef Paul Ivic

„Einer der schönsten Exportartikel der Grande Nation. Tartes sind typisch französische Küche, herrlich unkompliziert und schnell zubereitet. Man kann die Tarte mit vielerlei verschiedenen Kräutern kreieren. Einer meiner Lieblinge ist der Kerbel. Fein und aromatisch zugleich ist er ein echter Muntermacher.“

Teig:

250 g Mehl glatt
180 g handwarme Butter
1 Ei
1 EL Creme frâiche
1 Prise Salz

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig während der Zubereitung der Fülle rasten lassen.

Einlage:

100 g Pfifferlinge
50 g Ziegenfrischkäse
10 g Tomaten

Füllung:

50 g Kerbel
50 g Schnittlauch
150 g Ziegenfrischkäse
200 ml Milch
4 Eier
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Die Kräuter fein schneiden, mit den restlichen Zutaten kurz mixen und je nach Geschmack verwenden.

Den Teig auf 5 mm ausrollen und in der gefetteten Formen auslegen. Mit der Einlage gut füllen und mit der flüssigen Royalmasse bedecken. Der Teig muss nicht vorgebacken werden. Bei 180° ca. 15-20 Minuten backen. Kurz auskühlen lassen und servieren.

Hauptspeise

Ravioli mit Frischkäse, Steinpilzen und Salbeibutter
von Küchenchef Paul Ivic

„Nur eine von zahlreichen Varianten für die Zubereitung von Ravioli. Dies ist zum Einstieg eines meiner Lieblingsrezepte, das sich relativ schnell zubereiten lässt und die Geschmacksnerven erfreut. Salbei ist eine unserer ältesten Heilpflanzen. Er wirkt entzündungshemmend, kurbelt Verdauung und Stoffwechsel an und reinigt. Bereits 1.000 n. Chr. schrieben die Weisen der Schule in Salerno: „Wie kann sterben ein Mensch, dem Salbei sprießet im Garten.“

Ravioliteig:

200 g Mehl
3 Eigelb
1 Ei
1 TL Olivenöl

Eigelb und Eier mit Olivenöl verquirlen und in das Mehl einarbeiten. Den Teig kneten bis er eine geschmeidige, weiche Konsistenz erreicht. Eventuell mit etwas Mehl nachbearbeiten. 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen und dann verarbeiten.

Fülle:

150 g Blattspinat geschnitten
100 g Ricotta
50 g geriebener Bergkäse
100 g Mozzarella klein geschnitten
40 g Parmesan gerieben
20 g Schalotten
1 EL Gemüsefond
2 Eigelbe

Schalotten in etwas Olivenöl leicht Farbe geben, den Blattspinat hinzufügen und mit Gemüsefond aufgießen. Umrühren bis die Flüssigkeit vollständig verschwunden ist. Spinat aus der Pfanne nehmen und in ein Sieb geben.

Spinat mit den restlichen Zutaten in eine Küchenmaschine geben, kurz in der Maschine kuttern und die beiden Eigelbe einarbeiten. Mit frischem Pfeffer und Meersalz würzen.

Salbeibutter:

10 frische Salbeiblätter
50 g Butter
1 EL Meersalz
1 Knoblauchzehe
Parmesan zum drüberstreuen

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Die gefüllten Ravioli hineingeben und ca. 5-8 Minuten weich garen.

In der Zwischenzeit in einer Sauteuse die Butter bräunen, die geschnittenen Salbeiblätter hinzufügen und vom Feuer nehmen. Die gekochten Ravioli in der Salbeibutter kurz durchschwenken und auf einem Teller anrichten. Mit der restlichen Salbeibutter übergießen und frischen Parmesan darüber reiben.

Die geputzten Steinpilze und eine Knoblauchzehe in wenig Olivenöl langsam anbraten, mit Meersalz würzen und Zitronensaft ablöschen.

Nachspeise

Tarte tatin
von Patissier Thomas Scheiblhofer

6 Stück rote Äpfel (Boskop, Alstar)
200 g Zucker
40 g Butter

Die Äpfel schälen und mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen.

Den Zucker in einer Kasserolle langsam schmelzen und – wenn dieser leicht braun ist – mit der Butter verrühren und sofort in die vorbereiteten Formen aufteilen. Am besten verwendet man feuerfeste, halbrunde Silikonformen, ca. 6 cm Durchmesser. Eine weitere Form als Deckel darauf legen und bei ca. 175°C 25 min im Backrohr backen. Vorsichtig rausgeben und abkühlen lassen. Aufpassen, da der flüssige Karamell leicht zu Verbrennungen führt.

Bretonischer Mürbteig:

70 g Butter
Eine gute Prise Salz
2 Dotter
70 g Zucker
65 g Mehl
6 g Backpulver
Orangenabrieb

Die Butter mit dem Salz aufschlagen, separat die Dotter mit dem Zucker aufschlagen und mit dem Mehl und dem Orangenabrieb zusammenrühren. Auf ein Backblech mit Papier geben und ca. 1 cm dick ausstreichen. Bei 160° C ca. 25 Minuten goldbraun backen.

Danach leicht überkühlt in Würfel schneiden.

Sabayon:

125 g Riesling
60 g Zucker
3 Eigelb
Etwas Limettensaft

Alles zusammen in einen Rührkessel aus Metall geben und über Dampf zu einer schaumigen Sabayon aufschlagen.

Die Bretonischen Würfel in ein Whiskey Glas füllen, den warmen, karamellisierten Apfel darauf geben und mit der frisch geschlagenen Sabayon nappieren.

Weinbegleitung

2011 Burgenland Pinot Gris Reserve
Weinlaubenhof, Kracher - Illmitz
empfohlen von Sommelier Alexander Adlgasser

Das Weingut Kracher hat neben exzellenten Süßweinen noch so manch andere Überraschung in petto. Der trockene Pinot Gris Reserve ist ein gehaltvoller, fruchtbetonter Wein mit Finesse und einem tollen Fruchtspiel, saftig frisch und elegant floral. Von hellem grüngelb, in der Nase die zarte Frucht von reifer Birne, Holzgewürzen und einem blumigen Touch tänzelt er leichtfüßig und doch sehr extraktreich auf der Zunge. Glänzt mit guter Länge und einem runden Abgang.

TIAN
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