Die delikaten Küchendiamanten: Eine kleiner Überblick zum Thema Trüffel

In Sachen Trüffelpreise könnte sich bald schlagartig einiges ändern. Dem Wiener Biologen Alexander Urban ist es nun als Erstem gelungen, die begehrte Frucht zu züchten. Auf die Ernte muss aber trotzdem vier bis sechs Jahre gewartet werden.

Mit ein Grund für die enormen Trüffelpreise ist der Umstand, dass die Edelknollen bis vor kurzem als nahezu unzüchtbar galten. Dem Wiener Biologen Alexander Urban ist es nun gelungen, den ausschließlich in Symbiose mit einem lebenden Baum gedeihenden Pilz kontrolliert zu züchten. Die Gartenbesitzer unter den Gourmets können ihre delikaten Zutaten fortan also selbst vorm Küchenfenster kultivieren.

Geduld ist gefragt
Ein wenig Geduld ist dabei jedoch erforderlich: Frühestens nach vier, zumeist aber erst nach sechs Jahren kann die Burgundertrüffel (eine spät reifende Verwandte der Sommertrüffel) erstmals geerntet werden. Der Preis für ein fix und fertig mit Trüffelsporen geimpftes Bäumchen (Baumhasel, Edelkastanie oder Zerr-Eiche) bleibt mit 21 Euro (und bis 90%iger Erfolgsaussicht auf spätere Trüffelernten) durchaus in bescheidenem Rahmen.

Hier sucht Pilzforscher Urban übrigens auch nach Besitzern größerer Grundstücke, die bereit sind, einen Teil ihrer Latifundien für längerfristige Trüffelbeobachtung bereitzustellen. Eine kulinarische Win-Win-Situation kann er seinen Gönnern jedenfalls garantieren.

Wo es Trüffeln zu kaufen gibt
Wer nicht gewillt ist, einige Sommer auf reiche Ernte zu warten, wird zur Saison im Herbst vor allem in ausgewählten Geschäftslokalen der Wiener City fündig. Bekannt für hochqualitative Trüffeln sind Meinl am Graben (Wien 1, Graben 19, 01/ 532 33 34), Piccini (Wien 6, Linke Wienzeile 4, 01/587 52 54) und Urbanek (Wien 4, Naschmarkt, Stand 46, 01/587 20 80). Wer sich die Knollen am liebsten fertig zubereitet servieren lässt, ist mit einer Reservierung in der Wirtsstube Walter Bauer (Wien 1, Sonnenfelsgasse 17, 01/512 98 71) oder bei Fabios (Wien 1, Tuchlauben 6, 01/532 22 22) gut beraten. (Format/33)

Info-Link:
Trüffelgarten