Entenkeulen mit Birnensauerkraut
20 g getrocknete Steinpilze 4 Entenkeulen à ca. 350 g Salz Pfeffer, frisch gemahlen 1 EL Öl 1 Zwiebel 2 Birnen 50 g kandierter Ingwer 40 g Butter 750 g frisches Sauerkraut 1/8 l Birnensaft 100 ml Sekt 1 Lorbeerblatt 4 Wacholderbeeren 2 Schalotten 200 ml Entenfond 250 g Sahne 1 EL Mehl
Steinpilze in 5 Esslöffel lauwarmem Wasser einweichen. Entenkeulen waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenkeulen darin auf jeder Seite etwa 5 Minuten anbraten. 2 Esslöffel Bratfett aufbewahren. Die Entenkeulen auf ein tiefes Backblech legen und bei 200 "C (Umluft 180˚C, Gas Stufe 3-4) etwa 1 Stunde im Ofen garen.
Zwiebel abziehen und fein würfeln. Birnen waschen, schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Ingwer in feine Würfel schneiden.
30 Gramm Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Sauerkraut zerzupfen, dazugeben und ebenfalls andünsten. Birnen, Ingwer, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit Birnensaft und Sekt ablöschen, mit Lorbeer und Wacholder würzen. Etwa 20 Minuten schmoren lassen. Lorbeerblatt entfernen.
Schalotten abziehen, würfeln und in dem aufbewahrten heißen Entenbratfett andünsten. Mit der Hälfte des Entenfonds und Sahne ablöschen. Steinpilze mitsamt der Einweichflüssigkeit dazugeben und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Entenkeulen aus dem Ofen nehmen. Bratensatz mit restlichem Fond ablösen und in die Steinpilzsauce geben. Restliche Butter und Mehl verkneten und die Sauce damit flöckchenweise unter Rühren binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Entenkeulen mit Birnensauerkraut und Steinpilzsauce anrichten.
Statt der Birnen können Sie auch andere Früchte wie beispielsweise kernlose Weintrauben oder Ananas verwenden. Das Sauerkraut schmeckt auch zu geschmorten Wildgerichten oder kurz gebratener Hähnchenbrust.
Wir wünschen gutes Gelingen!