Essigsaure Zwiebel-Senf-Sauce mit geschnetzelter Kalbsleber
Für die Sauce 1/2 Zwiebel (ca. 50 g) 50 g Perlzwiebeln (aus dem Glas) 4 kleine Essiggurken, z. B. Cornichons (ca. 80 g) 1 EL Butter 1 gehäufter EL mittelscharfer Senf 2 EL Sherryessig 400 ml Bratenfond 1 TL Speisestärke Salz schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Für die Leber 1/2 Bund Schnittlauch 600 g Kalbsleber in Scheiben 2 EL Öl etwas Mehl (Type 405)
Für die Sauce die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Perlzwiebeln abtropfen lassen und halbieren, die Essiggurken längs vierteln und in dünne Scheiben schneiden.
Für die Leber den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Leber von Sehnen und Adern befreien und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
Für die Sauce die Butter in einem kleinen Stieltopf (20 cm Ø) aufschäumen lassen, die Zwiebel darin bei mittlere Hitze in 5 Min. goldbraun anbraten. Den Senf einrühren, 1 Min. mitgaren, mit Essig ablöschen und mit Bratenfond aufgießen. Alles aufkochen und offen bei kleiner Hitze 4 Min. köcheln lassen.
Die Stärke mit einem Schuss kaltem Wasser anrühren, in die kochende Sauce rühren und 2 Min. köcheln. Die Gurken und Perlziebeln dazugeben und noch weitere 5 Min. köcheln lassen.
Währenddessen für die Leber das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Leberstreifen mit 2-3 Prisen Mehl bestäuben, im Mehl wälzen, ins heiße Fett geben und 2 Min. braten. Dabei die Pfanne mehrmals schwenken. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, heiß auf die Leber gießen, den Schnittlauch einrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Das Geschnetzelte kurz ziehen lassen und servieren.
Tipp
Die Leber nur mit Mehl bestäuben, braten und erst in der Pfanne salzen. So bleibt sie schön zart.
Beilagen-Tipp
Dazu passen Salzkartoffeln oder Bauernbrot. Für ein Sellerie-Kartoffel-Püree 600 g Knollensellerie und 400 g mehligkochende Kartoffeln gründlich waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. In einen Topf (20 cm Ø) geben, mit 200 g Sahne und 300 ml Milch aufgießen und leicht salzen. Aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 25-30 Min. weich garen. Die Flüssigkeit sollte dabei sämig eingekocht sein. Kartoffeln und Sellerie durch die Kartoffelpresse drücken, restliche Flüssigkeit mit dazugeben. 80 g kalte Butterwürfel nach und nach unterrühren. Mit Salz, wenig Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Wir wünschen gutes Gelingen!