Fasanenbrust mit Kaffee-Schokosauce

Zutaten
800 g Fasanenbrust (mit Haut, ohne Knochen)
2 EL Butterschmalz

Für die Sauce
70 g dunkle Schokolade (mindestens 70% Kakaoanteil)
400 ml Wildfond (siehe Rezept)
50 ml starker Espresso
1 EL kalte Butterstücke
Salz, Pfeffer

Für den Wildfond
1 kg Wildknochen (kalt abgespült, gehackt)
4 EL Öl
400 g Wurzelgemüse (klein geschnitten)
1 Zwiebel (grob geschnitten)
150 ml kräftiger Rot- oder Portwein
3 l Gemüsesuppe
Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian

Für die Brioche-Aufläufe
250 g Briochegebäck (altbacken)
100 ml Milch
100 ml Schlagobers
4 Eier
Salz, Butter, brauner Zucker

Für den glacierten Chicorée
200 g Chicorée
1 EL Butter
20 g brauner Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Fasanenbrust salzen, pfeffern und auf der Fleischseite in heißem Butterschmalz anbraten. Umdrehen und ca. 10 Minuten rosa garen, dabei mehrmals mit dem entstandenen Saft übergießen.

2. Schokolade klein hacken. Fond auf etwa die Hälfte einkochen, Espresso zugießen und erhitzen. Sauce vom Herd nehmen. Schokolade, dann Butter mit dem Schneebesen einrühren.

3. Fleisch in die Sauce legen und ganz kurz ziehen lassen. Mit den Beilagen servieren.

Für den Wildfond Knochen im Öl dunkel rösten. Gemüse und Zwiebel darin braun rösten. Wein zugießen und einkochen. Suppe zugießen, Gewürze zugeben. Aufkochen, Schaum abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach köcheln, entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein Tuch seihen.

Für die Brioche-Aufläufe Brioche in Würfel schneiden. Milch und Obers mischen und darüber gießen. Rohr auf 200 °C vorheizen. Souffléformen mit Butter ausstreichen, mit Zucker ausstreuen. Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit 1 Prise Salz schaumig schlagen. Brioche ausdrücken und untermengen. Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben. Förmchen in ein heißes Wasserbad stellen, Aufläufe ca. 20 Minuten im Rohr garen.

Für den glacierter Chicorée Salat längs halbieren. Butter aufschäumen, Chicorée einlegen, Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Chicorée ca. 3 Minuten garen,
salzen und pfeffern.

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