Faschiertes

So simpel, so heikel. Faschiertes ist nicht einfach Faschiertes. Das weiß jede Hausfrau. Ob Schwein, Rind oder Kalb, reinsortig oder gemischt – was wieder die Frage nach dem Verhältnis nach sich zieht. Halbe-Halbe oder doch zwei Drittel Rind, ein Drittel Schwein? Von welchem Fleischteil – ein Stück von der Schulter oder doch lieber von der Keule oder gar Filet? Je mehr Auswahl, umso schwieriger die Entscheidung.

Hier ein paar Tipps :

- Die klassische Mischung besteht zur Hälfte aus faschiertem Schweine- und Rindfleisch (am besten ein durchzogenes Stück, Schulter ist immer eine gute Wahl). Man lässt es frisch vom Fleischhauer faschieren oder dreht das Fleisch selbst durch den Wolf. Einmal durch die grobe, einmal durch die feine Scheibe.

- Fanatiker faschieren nicht, sie hacken! "Schnitzchen von gehacktem Fleisch" titelt der Kochbuchklassiker, die Prato . Bevor es die Faschier­maschine gab, wurde fein geschabt und gehackt. Ausprobieren: Eine Sauce Bolognese etwa schmeckt unvergleichlich besser, wenn das Fleisch händisch klitzeklein geschnitten wird.

- Faschiertes sollte möglichst am selben Tag zubereitet werden . Durch die große Oberfläche verdirbt es wesentlich rascher als ganze Fleischstücke.

- Lockerungsmittel . Fleisch besteht hauptsächlich aus Eiweiß. Eiweiß ist ein guter Klebstoff. Würde man die kleinen Fleischstücke nur zusammendrücken, entstünde eine relativ feste Masse. Weißbrot und Semmeln machen das Ergebnis nicht nur ergiebiger, sie sorgen auch für lockere Konsistenz, diese wiederum für ein angenehmes Mundgefühl – nicht unwesentlich, wenn eine Speise ein Leibgericht werden soll.

- Würze . Ungewürztes Fleisch schmeckt fad (selten schmeckt ein Steak so sensationell, dass es ganz ohne auskommt). Stark zerkleinertes Fleisch wie Faschiertes lässt sich mit verschiedensten Gewürzen immer wieder anders gestalten. Standards: Klein gehackte Zwiebel und Knoblauch, Senf, Salz und Pfeffer. Darüber hinaus ist erlaubt, was schmeckt.

Rezepte mit Faschiertem finden Sie in der GUSTO Rezeptsammlung.