FIRST Gourmet: Film-Legende Peter Weck zu Gast bei Haubenkoch Harald Brunner

Wie es hier duftet!“ Peter Weck, Grandseigneur des Wiener Schauspiels, 78, begrüßt Haubenkoch Harald Brunner in seinem Restaurant „Juwel“ im fünften Bezirk mit einem Schulterklopfen. Die beiden gehen bereits einen langen kulinarischen Weg miteinander. „Das erste Mal bekochte ich Peter vor mehr als 20 Jahren, nachdem ich meine erste Haube erhalten hatte“, so Brunner und schenkt Feinschmecker Weck ein Glas Cabernet Sauvignon ein. Der Schauspieler wurde 1993 zum Gourmet des Jahres gewählt. Deshalb hat der Haubenkoch für ihn etwas ganz Besonderes vorbereitet: einen in der Molteni-Rotisserie sanft gebratenen Kapaun, eine berühmte Delikatesse aus der k. u. k. Monarchie. Noch vor ein paar Jahren war dieses Geflügel vom Aussterben bedroht. Aber seitdem das Huhn im steirischen Sulmtal wieder gezüchtet wird, erobert es erneut die Gunst der Gourmets in ganz Europa. Undso landete es auch im Brunner’schen Edelgastro-Himmel, wo „alle Geigen spielen“, wie Weck begeistert zu Protokoll gibt. Harald Brunner ergänzt zufrieden: „Es wildelt, gell, man kommt gar nicht drauf, dass es Hühnerfleisch ist.“ Begleitet wird der mit hauseigenen Gartenkräuterngefüllte Kapaun von Rotkraut, asiatischem Pak Choi mit Steinpilzen und gebratenen Maroni...

Rezept für Wildragout (2 Personen)
Beize für das Wild: ca. 1 l Rotwein, etwas Essig, Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, gelbe Rübe), 1 Zwiebel, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, 2 Loorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, 5 Zehen Knoblauch. Wurzelwerk waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch ebenfalls schneiden. Alle Zutaten miteinander vermischen. Für das Ragout: ca. 500g Reh, Beize, 1 Zwiebel, 1 EL Tomatenmark, Öl, Salz, Pfeffer, Preiselbeeren, Saft einer Orange. Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in der Beize 2–3 Tage marinieren. Das Fleisch aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. Das Gemüse ebenfalls. In einem Topf Öl erhitzen, die geschnittene Zwiebel darin anbraten. Fleisch beigeben und anbraten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Gemüse beigeben und kurz mitrösten. Tomatenmark zugeben und noch einige Minuten rösten. Jetzt mit der Wildbeize aufgießen und ca. 1 ½ Stunden weich dünsten. Wenn das Fleisch weich ist, wird es aus dem Fond genommen. Den Fond mit dem Gemüse aufmixen und durch ein Sieb streichen. Die fertige Sauce mit dem Fleisch nochmals aufkochen und eventuell mit Maizena binden. Das Ragout mit Preiselbeeren und Orangensaft verfeinern.

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