FORMAT: Gradwohls Höhenflug und Herbert Hackers Besuch beim Meinl am Graben in Wien
Wer kocht in Wien derzeit am besten? Welches ist das beste Restaurant der Stadt? Eine oft gestellte Frage. Die entsprechenden Namen kennt man, doch auch diese drei, vier Häuser unterliegen Schwankungen, weshalb an dieser Stelle eine vorsichtige und subjektive Wahl von Wiens Nummer eins erlaubt sei. Sie fällt auf Joachim Gradwohl vom Meinl am Graben, der derzeit ganz ohne Zweifel in Höchstform kocht.
Er ist es auch, der wohl den eigenständigsten Stil aller Topköche Wiens besitzt und diesen mittlerweile auf eine beeindruckende Art perfektioniert hat. Seine subtilen und zuweilen höchst sinnlichen Kreationen scheinen von jeder Schwerkraft befreit, der Begriff "leichte Küche" hat bei ihm eine neue Dimension erreicht.
Stiltreue
Ob Gemüse, Fisch, oder auch Fleisch - Gradwohl verarbeitet diese Produkte stets auf leichtfüßige Art, ohne schwere Saucen, ohne störendes Beiwerk, aber dennoch höchst aromatisch und geschmacksintensiv. Und: Gradwohl kopiert nicht, hält sich nicht an Moden, sondern bleibt seinem Stil treu - in einer fast schon sturen Konsequenz.
Flusskrebse auf Chicorée & Co
Für ihn typische Gerichte sind etwa ausgelöste Flusskrebse auf Chicorée, Physalis und Buttermilchmousse, glacierter Steinbutt im Karotten-Ingwer-Fond mit Avocado oder Zweierlei vom Milchlamm mit Broccoli, Oliven und Trevisiano.
Raritäten der Welt
Gradwohl hat überdies das Glück, einen der allerbesten Sommeliers Österreichs an seiner Seite zu wissen: Hermann Botolen verfügt nicht nur über enormes Fachwissen, er kostet sich auch laufend durch alle Raritäten der Welt und stößt dabei auf so großartige Weine wie etwa einen 2000er Domaine de Chevalier "Blanc" aus Bordeaux oder eine 2002er Riesling Auslese "Braunberger Juffer Sonnenuhr" von Fritz Haag an der Mosel.
Name: Meinl am Graben
Adresse: 1010 Wien, Graben 19
Tel.: 01/532 33 34-6000
Öffnungszeiten: Montag bis Samstag 8.30 bis 22 Uhr
Preise: Vorspeisen bis 15 Euro
Hauptspeisen bis 27 Euro