Gans besonders geschmackvoll
Heute wird der heilige Martin vor allem mit Gänsen in Verbindung gebracht. Überall in Österreich kocht man in den Tagen um den 11. November überaus deftig auf.
Gansl mit Kraut
Gans im Ganzen, begleitet von Kraut und Serviettenknödel.
Ganslsuppe
Mit Bröselknödel und gebratener Leber als Einlage.
Traditionell beansprucht freilich das Burgenland, wo der Heilige als Landespatron fungiert, die Original-Martinigans für sich. Warum der Gans gerade am Martinitag der Garaus gemacht wird? Am 11. November mussten im Mittelalter die Bauern dem Grundherrn ihre Naturalabgaben abliefern, unter anderem wechselte zu diesem Termin so manche Gans ihren Besitzer. Darüber hinaus wollte man die gefräßigen Gansln nicht den ganzen Winter durchfüttern, wo sie doch bereits Anfang November reichlich Speck angesetzt hatten.
Der Weg zum perfekten Gansl :
Qualität
Eine frische Gans von guter Qualität erkennt man am festen Fleisch und an einer unverletzten, fleckenfreien weißen Haut.
Auftauen
Tiefgefrorene Gans aus der Verpackung nehmen und möglichst langsam auftauen lassen am besten im Kühlschrank. Je nach Größe sollte man ca. 24 Stunden dafür kalkulieren.
Federfrei
Beim Rupfen vergessene Federkiele entfernt man vor dem Braten über einer offenen Flamme oder nach 30 Minuten Bratzeit. Zu diesem Zeitpunkt hat sich die Haut gestrafft, die Kiele stehen heraus und lassen sich mit einer Pinzette leicht auszupfen.
Knusprige Haut
Damit die Haut schön knusprig wird, kann man sie während des Bratens mit gesalzenem Bier oder gegen Ende der Garzeit mit einer Honigmarinade (Honig und Suppe zu gleichen Teilen) bestreichen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Haut rund um die Keulen mit einem Spieß einstechen, so kann überschüssiges Fett ablaufen und die Haut wird besonders knusprig.
Ganslschmalz
Ein Großteil des Fetts brät sich beim Garen heraus und wird kurz vor Ende der Garzeit abgeschöpft. Das Schmalz hat ein unvergleichliches Aroma und schmeckt nicht nur als Brotaufstrich. Man kann darin auch Erdäpfel braten, Rot- oder Weißkraut dünsten und Fleisch braten.
Rezepte
Am 11. November feiern wir wieder den heiligen Martin mit Gans im Ganzen, begleitet von Kraut. Ganz so, wie es die Tradition verlangt. Zur Abwechslung haben wir die Vorschläge um ein Ritschert und eine Suppe erweitert.
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