Gault Millau 2007 - Die neue Haubenbilanz: Die Auf- und Einsteiger des Gourmetführers

Zum "Koch des Jahres" wurde Leonard Cernko vom Restaurant Mörwald im Kloster Und ernannt. "Diese Auszeichnung bedeutet den Aufstieg in den Koch-Olymp!“ Recht hat er, der Leonard Cernko. Mit zarten 27 Jahren gilt der Salzburger als absoluter Superstar am aktuellen Gourmet-Firmament. Denn soeben verliehen die strengen Kritiker des traditionsreichsten Gourmetführers Österreich Cernko für seine feine Küche in Toni Mörwalds Restaurant im Kremser Kloster Und den begehrten Titel „Koch des Jahres 2006“. Die Auswahlkriterien: Kontinuität, Kreativität, handwerkliche Perfektion sowie Unverwechselbarkeit der Küche.

Best of Austria
Macht ganz besondere 17 Punkte, die dem Restaurant Mörwald im Kloster Und in Krems gleich drei der Gault-Millau-Hauben einbrachten. Cernko: „So ganz pack ich es eh noch nicht. Davon träumt man sein ganzes Leben – aber dass man’s wird, daran glaubt man einfach nicht.“ Aber hoffen darf man ja. Und das tun die Spitzenköche dieses Landes jedes Jahr vor Erscheinen des wichtigsten Gourmet-Rankings Österreichs.

Über 50 Tester kosten sich für den Gault Millau ein halbes Jahr lang durch 643 heimische Top-Lokale und 28 Landgasthöfe, bewerten und kommentieren. Eine negative Kritik im renommierten Gastro-Guide? Der Verlust einer Haube? Das führt jährlich zu formidablen Küchen-Krisen.

Kulinarische A-Klasse
Wer dagegen vier Hauben abstaubt, die nur selten vergebene Höchstnote von Gault Millau, der darf sich über medialen Boom und damit Heerscharen neuer Gäste freuen. Heuer tun dies (wie bereits im Vorjahr) Walter und Eveline Eselböck vom burgenländischen Taubenkobel. Nur zwei weitere Restaurants sind gleich hoch bewertet: Johanna Maier aus Filzmoos und Rudi Obauer vom gleichnamigen Restaurant in Werfen. Zu den eher ungewöhnlichen Phänomenen im neuen Guide zählt neben der Gesamtbilanz – im neuen Guide werden insgesamt 442 Hauben vergeben – die große Zahl neuer Lokale, die in die hohe Klasse der Haubenlokale einziehen.

Newcomer 2006
Top auch die Leistung von Jungkoch Andrej Prokes aus dem von Alain Weissgerber geführten 2-Hauben-Lokal Zur Blauen Gans in Weiden: Er gewann den jährlichen Kochwettbewerb von Gault Millau und damit den Titel "Newcomer des Jahres". Das Kochtalent: "Es ist nicht einfach, in einer fremden Küche unter Zeitdruck für mehr als 50 Gäste ein dreigängiges Supermenü zu kochen."

Für absoluten Genuss braucht's freilich mehr Zutaten als Top-Speisen. Darum vergibt Gault Millau neuerdings auch den Ambiente-Award für das Gesamtkonzept eines Restaurants. Für 2007 darf sich das Team des Gourmettempels Ikarus im Hangar-7 in Salz-burg freuen. Restaurantleiter Manuel Lechner: "Die Harmonie muss stimmen, damit alles perfekt ist." Der Mann hat Recht.

Wer die Hauben abgeben musste
Kein Kommentar ist auch ein Kommentar. "Gault Millau? Da sag ich nichts dazu." Vielleicht hat Korso-Koch Reinhard Gerer den Braten ja schon irgendwie gerochen. Weil Gerer und die Gourmetführer - das ist eine Achterbahn der Gefühle. Einst hochgejubelt auf vier Hauben, dann wieder weg damit - und heuer gibt's erst recht was auf den (Koch-)Deckel. Im Gourmetführer filetiert man des Maîtres Leistung folgendermaßen: "Wir genossen im Korso bei Banketten Großartiges. Wir erfuhren aber auch - als normale Gäste an einem normalen Tag -, wie mittelmäßig man essen kann, wenn die Ambition offenbar längst verpufft ist."

Ein herber Schlag
Weniger sanft wischen die Küchen-Kritiker Konstantin Filippou vom Wiener Nobelschuppen Novelli vom Tisch: "Sein Können lässt er nur zwischendurch mal kurz aufblitzen, verliert sich dann aber wieder in Konvention und - ja, man muss es so hart sagen - Mittelmaß. Carpaccio, Burata & Co auf der Karte verraten nicht, dass es der Küche beim Beschreiten neuer Wege ernst sein kann."

Kim wird in die Suppe gespuckt
Ähnlich spektakulär die Abwertung von Sohyi Kim im Gault Millau 2007. Der kulinarische Stern der südkoreanischen Quereinsteigerin ging 2003 am Gourmethimmel auf, als sie den Kritikergaumen solchermaßen schmeichelte, dass sie auf Anhieb zwei Hauben heimfuhr. Doch in diesem Jahr fällt das Soufflé der Top-Gastronomin in sich zusammen. Gepfeffertes Urteil der Gault-Millau-Tester über ihr winziges Restaurant am Wiener Alsergrund: "Der Spaß muss hier wohl vor der Tür warten, und auch Kim scheint ein bisschen an Drive eingebüßt zu haben. Obwohl wir den Schärfegrad von Gang zu Gang bis zur Höchststufe erhöhen, konstatieren wir gepflegte Langeweile."

Befremdliche Fadesse bei der Linsensuppe
Am schlechtesten davon kommt in diesem Jahr das Selina im achten Wiener Bezirk, wo die Gault-Millau-Kritiker geringe Spaßkultur in der Küche bemängelten: "Die Mesalliance von Thunfisch und Schwein entpuppt sich als geschmacksarmer Irrläufer kulinarischer Evolution, auch die Linsensuppe enttäuschte durch befremdliche Fadesse."

Haubenverluste in Wien
Überhaupt büßen die Wiener Lokale im heurigen Gault Millau unter allen Bundesländern die meisten Hauben ein: Im legendären Vorstadtbeisl Vikerl's Lokal etwa reduziert sich die Punktezahl auf 13 und damit auch um eine Haube. Auch das Küchenteam der Ur-Wiener Restaurant-Institution Zum Schwarzen Kameel (Zitat: "... leider uninspiriert") muss trotz Lobes für die beispielhafte Servicemannschaft eine Haube abtreten.

Die komplette Story lesen Sie im aktuellen NEWS Nr. 45/06

Die Rankings der besten Restaurants Österreichs sowie die Ein-, Auf- und Absteiger finden Sie im Kasten auf der linken Seite!