Gault Millau 2011: Wer aufsteigt, wer sich verbrennt & Jungstars, die Dampf machen
Hunger ist der beste Koch. Und der Hunger nach Erfolg macht die besten Köche. Das bescheinigt der neue Gault Millau, der am 11. November erscheint und dessen Bewertungen NEWS traditionell als erstes Medium kennt.
Beim Schmökern im wichtigsten Gourmetführer Österreichs fällt auf: Eine neue Generation an Spitzenköchen macht in den heimischen Küchen ordentlich Dampf. Sie sind mit Anfang bis Mitte dreißig alt genug, um Erfahrung gesammelt zu haben, und jung genug, um sich an neue Kreationen zu trauen. Und sind nur mehr wenige Punkte von der begehrten vierten Haube entfernt.
Hauben-Rennen an der Spitze
An dem bewährten Vier-Hauben-Quartett (bestehend aus Heinz Reitbauer, Johanna Maier, Walter Eselböck und den Obauer-Brüdern) hat sich zwar nichts geändert. Doch die Nachwuchsköche sind ihnen dicht auf den Fersen: Sechs der zehn Restaurants, die heuer 18 Punkte absahnen, werden von Küchenchefs in ihren Dreißigern bespielt.
Diese neue Generation wird noch viel von sich hören lassen, prognostiziert Gault Millau-Chefredakteurin Martina Hohenlohe, die 53 Tester durch Österreich schickte. Dieses Jahr schmeckte nach Ruhe vor dem Sturm es brodelt in den Töpfen.
Hauben-Newcomer
Einen vielversprechenden Start legte etwa der 32-jährige Gerhard Janscha hin. Er eröffnete im Vorjahr sein Restaurant Bacchant in der 1.000-Seelen-Gemeinde Dorf an der Pram und wurde prompt mit zwei Hauben belohnt. Meine Soßen sind eine Weltmacht, gibt sich Janscha souverän. Angesichts der Gault Millau-Kritik ist der selbstbewusste Küchenchef trotzdem nervös: Gerade für junge Köche sind Auszeichnungen wichtig.
Etwas gelassener sieht Jürgen Benker seiner Bewertung entgegen. Der hochdekorierte Routinier wurde im Vorjahr als prominentes Aushängeschild ins Restaurant ... liebes Rot-Flüh geholt. Die Rechnung ging auf: Der Gault Millau krönte seine Küche auf Anhieb mit drei Hauben.
Außer Form
Etwas verkalkuliert hingegen hat sich Michael Helfrich vom Schloss Mönchstein. Der Ex-Zwei-Hauben-Koch schickt seine Mitarbeiter regelmäßig zwecks Erfahrungsgewinn ins Ausland. Der internationale Einsatz wird von den Kritikern heuer nicht goutiert. Die Speisekarte setzt sich aus zu viel Exotik zusammen, kritisiert der Gault Millau und speist ihn mit einem satten Punkte- und Haubenminus ab.
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Veronika Dolna