Gebeiztes Schweinefilet in Aschemantel mit marinierten Pilzen
1 Schweinefilet 1 kg fein gesiebte Buchen- oder Birkenasche 400 g Waldpilze, je nach Saison oder Marktlage 50 g leicht geräucherter Bauchspeck 1 EL Olivenöl 2 Schalotten 1/2 Bund Schnittlauch 2 EL Estragonessig 3 EL Traubenkernöl 2 süße Birnen 1 EL Butter 1 TL Puderzucker 8 getrocknete Tomaten Salz, Pfeffer Zum Selbst-Beizen Beiz-Zutaten nach Geschmack (Meersalz, Nitritpökelsalz, Wacholder, Lorbeer, Nelken, Pfeffer, Piment, Thymian, Rosmarin, Ingwer, Senfkörner, Zucker) Zum Selbst-Räuchern Räuchermehl (nur Buche, Birke oder Erle) Tannennadeln Tannenzapfen getrocknete Kräuter und Gewürze nach Geschmack (Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholder, Grüner Tee, Lavendel, Minze, Fenchelkraut etc.)
Beiz-Zutaten nach persönlichen Vorlieben auswählen, vermischen und das Schweinefilet damit gut einreiben. In einen Behälter geben, luftdicht verschließen und an einem kühlen Ort marinieren. Im Keller braucht das Filet etwa eine Woche, im Kühlschrank 10 bis 12 Tage. Anschließend unter fließendem Wasser gut abwaschen und trocken tupfen.
Ein Gitter mit Alufolie abdecken und mit einer Fleischgabel viele Löcher einstechen. Danach leicht ölen. Das Filet auf das Gitter legen und mit einer anderen Alufolie so abdecken, dass ein hoher Hohlraum über dem Räuchergut entsteht. In einer alten Pfanne die gemischten Räucherzutaten zu einem Hügel aufschütten und mit einem Bunsenbrenner von unten anzünden. Auf den Herd stellen (ein Gasherd eignet sich dafür besonders gut) und die Pfanne erhitzen. Wenn die Räucherzutaten schön glimmen, das Gitter daraufstellen, die Hitze auf dem Herd ausschalten und nach 10 Minuten Filet runternehmen. Sollte die Glut ausgehen, den Vorgang wiederholen.
Nun das Filet in die Asche geben und an einem kühlen Ort eine Woche ziehen lassen. Das verleiht dem Filet eine außergewöhnliche Farbe und ein unvergleichliches Aroma. Nun das Filet dünn aufschneiden.
Die Pilze in Scheiben schneiden, den Speck würfeln, in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten und den Schnittlauch fein hacken und kurz vor Garende zugeben. Mit Estragonessig und Traubenkernöl marinieren.
Die Birnen schälen und in feine Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, die Apfelscheiben mit etwas Puderzucker darin golden glasieren und unter die Pilze heben. Die Tomaten in Streifen schneiden und ebenfalls zu den Pilzen geben.
Anrichten
Das Filet mit den Pilzen anrichten. Dazu passen Blattsalate und Preiselbeeren.
Wir wünschen gutes Gelingen!