Genuss-Highlights rund um den Opernball: Nobel speisen im Imperial oder im Sacher

Im Imperial kredenzt am 3. März der Küchenchef Rupert Schnait für 230 Euro, den Preis einer Opernball-Eintrittskarte, ein Vier-Gänge-Menü inklusive Champagnerempfang, Weinbegleitung, Mineralwasser und Kaffee. Als Vorspeise sollen ein Wachtelmousse mit Gänseleber und Ingwer-Äpfeln die Gaumen der Gäste verwöhnen, gefolgt von glaciertem Hummer auf Spargel-Kerbelrisotto und Rinderfilet im Steinpilzmantel mit Topinambur-Mousseline und gefülltem Patissonkürbis. Den Abschluss bildet ein Mousse von kandierten Rosenblättern und Veilchen in Champagnerschaum.

Zuerst schön essen, dann in den Trubel
Schnait, der selbst noch nie am Opernball war, ihn dafür aber schon 26 Mal kulinarisch betreut hat, rechtfertigt den Preis folgendermaßen: "Es war ja immer schon Tradition vorm Ball, dass man schön essen gegangen ist und sich danach richtig ins Ballgeschehen geworfen und das Tanzbein geschwungen hat."

Erlesenes im Sacher
Der lukullischen Reigen im Sacher wird mit einer Straßburger Gänseleber mit Cox-Orangen und Schalottenmarmelade gestartet, gefolgt von einer Petersilienconsomme mit Grießnockerl und Kaviar. Danach folgt ein Wolfsbarsch mit Ratatouillensud und Olivenpolenta sowie ein Filet und Schlepp vom "Almo"-Ochsen mit Pastinaken und Erdäpfel-Trüffelstroh. Den süßen Abschluss des Fünf-Gänge-Menüs bildet ein Dome d'Ivoire mit Kokos, Cassis und Stachelannone.

Rote Rüben in der Ballnacht tabu
Allerdings muss man für das Sacher-Menü von Küchenchef Werner Pichlmaier noch tiefer in die Tasche greifen. Die Speisen kosten inklusive einem Glas Champagner, korrespondierenden Weinen, Mineralwasser und Kaffee 334 Euro. Dafür wird auf die speziellen Bedürfnisse der Gäste eingegangen. So sind zum Beispiel Rote Rüben in der Küche tabu. Denn "wenn sich die Damen im Ballkleid anpatzen, das verschwindet nicht mehr. Dann ist, glaube ich, für die Dame der Abend verdorben", so Pichlmaier.

Stressigster Abend im ganzen Jahr
Für die Küchenmannschaft des Sachers ist der Abend vor dem Opernball, der stressigste des Jahres. "Derzeit ist der Reservierungsstand bei 535, aber es sind noch ein paar Plätze frei", erklärte der steirische Haubenkoch Pichlmaier. Selbst zu Silvester müssten nur etwa 400 Personen kulinarisch versorgten werden.

Champagner & Sekt fließen in Strömen
Wer sich während des Opernballs stärken will, wird traditionell von der Firma Gerstner verköstigt: "Selbst mit der Routine, die wir haben, fangen wir bereits mehrere Monate im Voraus mit der Planung an", erklärt Geschäftsführer Oliver Braun. "Die Oper ist ja nicht für so eine Großveranstaltung konzipiert und eigentlich viel zu klein." Dass die rund 150 Gerstner-Mitarbeiter am Ball alle Hände voll zu tun haben und abseits vom Tanzparkett gern gegessen wird, beweisen die Zahlen: Beim Opernball 2010 wurden etwa 1.500 Gläser Sekt sowie 400 Gläser und 330 Flaschen Champagner verkauft.

Würstel im Ballsaal...
Zusätzlich wurden 1.330 Flaschen und 370 Gläser Bier und 2.000 Flaschen Mineralwasser getrunken. Verspeist wurden je rund 1.200 Würstel und Sandwiches, 215 Austern sowie 700 Stück Konfekt und Petits Fours. Bei einem Preis von 295 Euro pro Flasche Champagner und 9,50 Euro für Würstel müssen die Ballbesucher wie im Sacher und im Imperial tiefer in die Tasche greifen.

...oder vor der Albertina
Eine kostengünstigere Alternative liegt am Albertinaplatz nur wenige Schritte von der Oper entfernt. Am Würstelstand von Josef Bitzinger genießen Ballgäste alljährlich unter Heizstrahlern Frankfurter (2,70 Euro), Käsekrainer (3,40 Euro) oder Hot Dogs (ab 3,20 Euro). Zum standesgemäßen Anstoßen gibt es dort verschiedene Biersorten, genauso wie offene Weine, Sekt und Champagner.

(apa/red)