Goldene Regeln fürs Kochen mit Fleisch: Stefan Wiertz erklärt, worauf es ankommt

Einkauf, Hygiene, Lagerung, Verarbeitung, Ruhezeit und Würze - das sind die sechs Eckpfeiler, auf denen ein gelungenes Fleischgericht basiert. Stefan Wiertz weiß, worauf es dabei wirklich ankommt:

1. Einkauf
Immer nur so viel frisches Fleisch kaufen, wie Sie innerhalb der nächsten drei Tage verbrauchen können. Denn im heimischen Kühlschrank herrschen leider nicht die optimalen Lagertemperaturen wie dies beim Metzger der Fall ist.

2. Hygiene
Vakuumverpacktes Fleisch kalt abwaschen und trockentupfen. Frisch beim Metzger gekaufte Stücke brauchen nicht gewaschen zu werden, sie werden lediglich abgetupft.

3. Lagerung
Im Kühlschrank das Fleisch auf frischen Kräutern betten. Deren ätherische Öle wirken schon vorab auf die Fleischfasern und aromatisieren diese. Das Ganze erst mit einem sauberen Küchentuch, anschließend mit Folie umwickeln.

4. Verarbeitung
Fleisch sollte vor der Zubereitung stets auf Zimmertemperatur gebracht werden, damit sich die Fasern entspannen können und das Eigenaroma optimal zur Geltung kommt. Also nicht direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten!

5. Ruhen
Jedwedes Stück angebratenes Fleisch sollte vor dem nächsten Zubereitungsschritt eine Ruhe bekommen. Als Faustformel gilt bei Fleischstücken bis 2 Kilogramm: 1 Minute Ruhepause pro 100 Gramm Fleischgewicht.

6. Würzen
Entscheidend ist der Zeitpunkt des Würzens: Salz mit seiner wasserziehenden Wirkung sollte immer erst als letzte Würze zugegeben werden. Pfeffer verbrennt beim Anbraten ab 50 Grad und verliert damit seine vielschichten Aromen. Also auch hier erst nach dem Anbraten würzen. Das Gleiche gilt für frische und getrocknete Kräuter.

Susanne Jelinek

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