Häusliche Kost: Andreas Gugumucks verrät profil sein kulinarische Königsidee
Es gibt Dinge zwischen Küche und Teller, bei denen es angebracht ist, nicht gleich mit der Tür ins Haus zu fallen. Gehen wir die Sache also euphemistisch an. Wir haben es mit dem Genussmittel Helix pomatia zu tun, und es gibt, wie Ernährungswissenschafter predigen, kaum etwas Gesünderes da draußen im Garten. Drei Stück decken den von der WHO empfohlenen Tagesbedarf an Omega-3-Fettsäuren. Das lässt auch Andreas Gugumuck nicht unerwähnt, wenn er vom Nebenerwerb spricht, dem er sich seit Mai 2008 widmet.
Gugumuck, eigentlich in der IT-Branche tätig, züchtet Weinbergschnecken - geografisch ausgedrückt am Rande der Großstadt, auf 1200 Quadratmetern vor der letzten Häuserzeile Wiens, wo die Äcker bis zum Horizont reichen; geologisch gesehen auf einem Boden, der wie geschaffen dafür scheint. Wir stehen mitten in der - wie sagt man da eigentlich, Schneckenkoppel ? Na ja, in diesem von feinmaschigen Netzen, die gegen Igel und Ratten schützen sollen, umspannten Feld voller Mangold. "Mangold lieben sie", sagt Gugumuck, "und den Boden auch, den habe ich analysieren lassen." Ziemlich kalkhaltig ist er, und deshalb war Gugumucks erstes Schneckenjahr ein hervorragendes, wie sich jetzt in der besten Jahreszeit erweist. Im Winter schmecken Weinbergschnecken nämlich am besten. Man nennt sie dann die "gedeckelten", denn bevor es richtig kalt wird, bilden sie einen dicken Kalkdeckel über der Öffnung ihres Hauses. Dadurch enthalten sie selbst wenig Kalk, sind zarter und aromatischer.
Mittlerweile duftet es in der Gugumuck-Küche nach Thymian, dem Leitgewürz bei der Grundzubereitung der Weinbergschnecke. Und der Züchter schwärmt von einem Rezept (siehe "Rezeptur"), das in diesem Winter sogar den familiären Weihnachtstisch bereicherte. Womit wir wieder beim Euphemismus wären: Man sieht die kleinen Tiere nämlich in diesem Gericht gar nicht auf den ersten Blick, und die deftigen Zutaten machen aus jedem Schneck einen würzigen bissfesten Happen. Ideal für Einsteiger in den Helix-pomatia-Genuss und ein wunderbarer Grund, eine wärmende Flasche satisfaktionsfähigen Burgunders zu öffnen.
Rezeptur - Weinbergschnecken im Markknochen
frei nach dem Schneckenkochbuch von Gerd Wolfgang Sievers
Vorspeise oder Zwischengang für 4 Personen:
8 etwa 6 cm lange Markknochen
für 3 Stunden in
kaltes Wasser
einlegen (Wasser ein- bis zweimal wechseln). Dann Markscheiben herausdrücken und in
Essigwasser
lagern. Knochen in Wasser aufkochen, kalt abschrecken und gründlich zuputzen.
300 g Schalotten
und
8 Knoblauchzehen
in feine Scheiben schneiden und mit
1/2 Liter Rotwein
(Burgunder!),
3 Zweigen Thymian
und etwas
Salz
und
Pfeffer
1 1/2 Stunden sanft köcheln lassen. Dann Thymianzweige entfernen, die Masse im Mixer pürieren, durch ein Sieb streichen,
40 g Butter
und
1 Glas Sommertrüffelscheiben
(ca. 40 g) einrühren. Markknochen in eine feuerfeste Form setzen, je
1 EL Trüffel-Zwiebel-Creme
und
4 küchenfertige Weinbergschnecken
(man braucht also 32 Schnecken) in die Knochen geben und eventuell mit Zwiebelcreme auffüllen. Mark in 1 cm dicke Scheiben schneiden und als Deckel auf die Knochen setzen. Mit
Fleur de Sel
und
Pfeffer
würzen. Bei 240 Grad ca. 5 Minuten ins Rohr geben, herausholen, mit Trüffel-Zwiebel-Creme umgießen und weitere 5 bis 6 Minuten fertig gratinieren. Mit grob gehackter
Petersilie
bestreuen und mit
Baguette
servieren.