Japanische Küchenmeister eröffneten vor einigen Tagen K.u.K-Restaurant in Tokio
In Tokio ist vor einigen Tagen ein feines Restaurant eröffnet worden, in dem Küchenmeister Shingo Kanda Schnitzel, Bachsaibling und Kasnocken serviert. Damit entsteht in einer Gasse hinter der stark frequentierten Tameike-Crossing im Zentrum Tokios ein Schwerpunkt österreichischer Kulinarik in Japan. Neben dem neuen Restaurant besteht seit 19 Jahren die "K.u.K." Zuckerbäckerei.
Der Name "K.u.K. Restaurant" hat nur indirekt etwas mit der früheren Donaumonarchie zu tun. Zwar erinnert die Aufmachung des Lokals an damals, die beiden K stehen aber für die Betreiber: Hinter Kanda als Küchenchef steht Zuckerbäcker Minoru Kayanuma als Besitzer des Restaurants. Kayanuma ist auch Teilhaber an der Wiener Schokoladen Manufaktur. Sie betreibt in dem ehemaligen Wiener Traditionsgeschäft "Knopfkönig" hinter der Peterskirche in der Wiener Innenstadt den "Schokoladenkönig".
Österreichischer Konditormeister
Beide sprechen sehr gut Deutsch und haben ihre Meisterprüfungen in Österreich abgelegt: Auf Kandas Kochjacke ist der Schriftzug "Österreichischer Küchenmeister" gestickt, auf der Jacke Kayanumas steht "Österreichischer Konditormeister" zu lesen. In der Küche herrscht zwischen den beiden strenge Arbeitsteilung. Kanda bereitet vorerst täglich zwei Abendmenüs zu, bald wird auch für Mittagsgäste gekocht. Kayanuma bäckt die Semmeln und sorgt für Torten als Nachspeise.
Schweinsbraten, Gulasch & Co
Dem heute 31-jährigen Kanda wurde einst von seinem Vater nahe gelegt, seine Kochkenntnisse in Österreich zu erweitern. Sohn Shingo war damals zwar mehr von der französischen Küche fasziniert, folgte aber der Empfehlung des Vaters und ging nach Innsbruck. Dort fühlte sich der junge Mann aus Tokio anfangs nicht so wohl, "diese Riesenportionen und salzigen Kasnocken", erinnert er sich, "aber die Leute waren alle so nett". Gefallen an der österreichischen Küche fand er, als er erstmals leichtere Varianten genossen hatte. Ab 2001 hat er dann in der Küche des Hotel Imperial selbst gelernt, "wie schwierig es ist, Gulasch zu machen". Schweinsbraten mag er gerne, aber daheim in Tokio kann er sich an Sushi kaum satt essen.
Norbert Tesch
Eine Herausforderung stellt für Kanda die Beschaffung der Zutaten in Japan her. Denn ein Rind wird dort vom Fleischhauer anders zerteilt, so dass der für Österreich so bekannte Tafelspitz nicht erhältlich ist. Aber Kanda hat nun mit einem Betrieb eine Vereinbarung getroffen, den Tafelspitz extra herauszulösen. Auch speckige Kartoffel für den Salat oder feste säuerliche Äpfel für Apfelstrudel sind in Japan schwer zu bekommen. Ein mehrgängiges Abendmenü kostet 8.500 Yen (60,2 Euro). Das dazu passende Glas Wein, geliefert vom in Japan lebenden Burgenländer und Weinhändler Norbert Tesch, gibt es ab ca. 1.000 Yen.
(apa/red)