Kalbfleisch
Das beste Stück vom Kalb ist die Schulter, zum Dünsten eignen sich auch die sogenannten "Vögerln" und der Schlußbraten.
Die Schulter
Erste Wahl für die Zubereitung dieser Klassiker ist das magere und preisgünstige Fleisch der Kalbsschulter. Frisches Kalbfleisch ist leicht feucht glänzend, hat einen angenehmen Geruch und ist rosa bis hellrot. Eine zarte Marmorierung ist von Vorteil, sie steht für Aroma und lässt das Fleisch zart und saftig gelingen.
Alternativen
Bestens zum Dünsten geeignet sind auch die ausgelösten Fleischstücke der Stelzen (Vögerln). Weniger bekannt und etwas teurer ist der so genannte Schlussbraten, ein Teil des Schlegels.
Richtig schneiden
Bevor man das Fleisch in Stücke schneidet, putzt man es sorgfältig zu:
- Sehnen, Häutchen und Fett mit einem scharfen Messer entfernen.
- Fleisch in gleich dicke Längsscheiben schneiden.
- Längsscheiben in Streifen schneiden.
- Streifen quer in möglichst gleich große Stücke schneiden.
Rezepte
- Kalbsrahmgulasch mit Butternockerln
- Kalbsschulter-Scherzel mit Steinpilzen und cremiger Polenta