Kalbsschulter-Scherzel mit Steinpilzen
Zutaten
600 g Kalbsschulter-Scherzel (zugeputzt)
5 EL Olivenöl
2 l brauner Kalbsfond
80 g Butterstücke (gekühlt)
Für die Marinade
1 kl. Knolle Knoblauch
6 Schalotten
100 g Stangensellerie
2 EL Thymian
500 ml Rotwein
Für die Garnitur
2 kleine Steinpilze
150 g Stangensellerie
3 EL Olivenöl
60 g schwarze Oliven (entkernt)
2 EL Kräuteröl
1 EL Thymian
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Pfefferkörner
Dazu passt: cremige Polenta
200 ml Milch
40 g Butter
30 g weiße Polenta
Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung
1. Knoblauch durchschneiden. Schalotten und Sellerie schälen und grob schneiden. Gemüse, Thymian, Lorbeerblatt, 3 Nelken, 7 Pfefferkörner und Fleisch in ein Gefäß legen, mit Wein bedeckt aufgießen, für 12 Stunden kühlen.
2. Rohr auf 180 °C vorheizen. Fleisch aus der Marinade heben. Marinade abseihen. Gemüse abtropfen lassen. Fleisch salzen, pfeffern, in Öl anbraten und herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse und Gewürze anbraten. Marinade zugießen und auf 250 ml einkochen. Fond zugießen, Fleisch einlegen und zugedeckt im Rohr (untere Schiene) 90120 Minuten schmoren.
3. Fleisch in Frischhaltefolie wickeln. Saft (sollte 300 ml sein; falls nötig, mit Wasser ergänzen oder einkochen) abseihen und mit Butter binden. Pilze halbieren. Sellerie schälen, in Stifte schneiden, kurz überkochen und abschrecken. Pilze in Öl braten, Sellerie und Oliven untermischen, salzen und pfeffern. Fleisch schneiden und in der Sauce kurz erwärmen. Fleisch mit Sauce, Polenta und Garnitur anrichten, mit Kräuteröl und Thymian garnieren.
4. Für die cremige Polenta Milch mit der Butter aufkochen, Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Polenta unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln, salzen und pfeffern.
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