Karamellisierte Seeteufelsteaks auf Ragout mit Ingwer-Pesto (Olaf Niemeier)
1,1 kg Seeteufelfilets 15 g Himalaya-Salz Pfeffer, Albaöl 100 g Zucker 200 ml Weißwein 10 g grüner indischer Pfeffer 480 g La-Ratte-Kartoffeln 20 g Ghee (geklärte Butter) 5 g Salz 10 g Garam Masala LINSENRAGOUT 350 g Urid Dal (geschälte weiße Linsen) 200 g gelbe Linsen 15 g Knoblauchpüree 30 g Ingwerpüree 80 g Tomatenmark 6 g Methi (Bockshornklee-Blätter) 30 g Ghee 6 g Elaichi (grüner Kardamom) 2 g Macis (ganze Muskatblüte) 60 ml Sahne 35 g kleine Thai-Chilli, püriert 20 g Garam Masala 400 g Tomaten, gewürfelt 550 ml Hühnerbrühe 30 g Salz 10 g Pfeffer INGWER-PESTO 40 g Korianderblätter 25 g Basilikumblätter 3 g Knoblauch, gewürfelt 40 g Ingwer, gewürfelt 25 g Pinienkerne 3 g Chili 75 ml Albaöl 35 g Parmesan 3 ml Limettensaft
Für das Linsenragout die schwarzen und gelben Linsen separat in reichlich kaltem Wasser etwa 2 Stunden einweichen lassen. Das Wasser abschütten, die Linsen in Salzwasser geben und einmal aufkochen lassen. Das Wasser wieder abgießen. Die Linsen zusammen mit den restlichen Zutaten aufsetzen und bei niedriger Hitze ca. 5 Stunden köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffel in Salzwasser kochen, abgießen und erkalten lassen. Anschließend halbieren, in Ghee, Salz und Garam Masala anschwenken. Für das Ingwer-Pesto Koriander und Basilikum kurz in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser geben. Mit den restlichen Zutaten außer Parmesan und Limettensaft mischen, auf kleiner Stufe pürieren und nach und nach etwas Öl hinzugeben. Mit Parmesan und Limettensaft abschmecken.
Die Seeteufel-Filets in ca. 90 g schwere Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Albaöl erhitzen, die Filets anbraten, den Zucker dazugeben, karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und 3 Minuten garen lassen. Das Linsenragout auf den Seeteufelmedaillons anrichten mit Kartoffelscheiben und Ingwerpesto servieren.
Wir wünschen gutes Gelingen!