Küchenlexikon - Fachbegriffe aus der Küche

Wörtlich übersetzt "kleine Gaumenfreude"; kleiner "Gruß aus der Küche" zu Beginn des Menüs.

Der Kochprozess wird unterbrochen, indem man kaltes Wasser oder Eisstücke zufügt. Methode um z.B. bei grünem Gemüse die Farbe zu erhalten.

Gemüse (häufig Zwiebel, Knoblauch) in Fett bei schwacher Hitze kurz braten ohne dass das Gargut Farbe nimmt.

Gemüse (wie Spinat u.ä.), Obst oder andere Lebensmittel kurz in kochendem Wasser überbrühen, um es kochfertig zu machen bzw. um es zu enthäuten (Paradeiser).

Besonders gehaltvolle Kraftbrühe, mit rohem Fleisch angesetzt. Wird die Menge des Klärfleisches verdoppelt, spricht man von einer Consommé double.

Würstchenartiges Gericht im Netz (z.B. Hummercrépinettes, Schweinscrépinettes, Wachtelcrépinettes etc.). Hat mit Crêpes (siehe unten) nichts zu tun.

Hauchdünn gebackene, aus Frankreich stammende Palatschinken. Berühmt sind vor allem die Crêpes Suzette.

In Butter geröstete Weißbrotwürfel, werden meist für Suppen oder Salate verwendet.

Farce aus gehackten Schalotten (kleine Zwiebeln) und Champignons, die in Fett geschwenkt und mit Salz, Pfeffer sowie Petersilie abgeschmeckt werden.

Feines Mus aus Fleisch und Obers, das als Fülle oder für Nockerln verwendet wird; beispielsweise hergestellt aus Fisch (z.B. Hechtfarce) oder Geflügel (Hühnerfarce).

Ursprünglich bezeichnete man damit das "Abbrennen" von gerupftem Geflügel, heute versteht man darunter vor allem das Abbrennen eines Gerichtes mit hochprozentigen Spirituosen (z.B. Cognac).

Die Grundlage jeder feinen Saucenküche. Grundbrühe, die den Geschmack von Karkassen (Knochen, Gräten etc.) von Fisch, Geflügel oder Fleisch aufgenommen hat und konzentriert weiterverwendet werden kann.

Weißes Ragout von hellem Fleisch, wie etwa Kalb, Lamm oder Geflügel.

Ursprünglich verstand man darunter eine Pastetenfarce, die so in ein entbeintes Geflügel eingerollt war, dass die Facon des Tieres noch erkennbar war. Heute wird jede - wie immer geformte - Rollpastete so genannt.

Überglänzen mit Gelee, mit Butter und Zucker, mit Aspik, mit Fondant. Bei Fischen ein rasches Bräunen durch stark mit Butter versetzte Saucen.

Überbacken bzw. überkrusten im Rohr.

Eigenartig intensiver, würziger Geruch und Geschmack, der durch längeres Abhängen von Wild entsteht; für viele Gourmets entbehrlich, für manche unbedingtes "Muss".

Französische Bezeichnung für kalte Vorspeisen.

Fein nudelig geschnittenes Gemüse oder Fleisch.

Bratensaft, brauner Fond, in Österreich auch als "Natursaftl" bezeichnet.

Etwas Geripptes schneiden; dazu verwendet man ein Messer mit gerippter Klinge, ein sogenanntes Chartreusemesser.

Knochenreste (-gerüst), etwa von Geflügel oder Fisch, die zur Herstellung von Fonds und Extrakten dienen.

Eine Flüssigkeit (etwa eine Suppe oder Sauce) mit Eidotter und Obers binden.

"Aufschlagen" einer Sauce oder Suppe zu stabiler Konsistenz, vor allem mit Hilfe von kalter Butter. Diese wird unter Schwingen der Pfanne der Flüssigkeit beigemengt.

Bedeutet ursprünglich "Schaumbrot" und bezeichnete unterschiedlichste, aufwendig hergestellte Pastetenvariationen. Wird heute jedoch fälschlicherweise für alle Arten von Cremen auf Pürierbasis verwendet, die mit Obers (Sahne) oder Eiweiß schaumig aufgeschlagen werden.

Ein Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Sauce überziehen.

Eine gesulzte oder mit Eiweiß im Wasserbad pochierte Farce wird vor dem Servieren in einer Form zum Erstarren gebracht. Ideale Grundlage sind Fische, Gemüse und Krustentiere. Eine Sonderform ist Eisparfait.

Fleisch oder Fisch durch Wegschneiden der überflüssigen Teile (Parüren) koch- bzw. bratfertig machen.

Jede Farce, die in einen Teigmantel gewickelt und darin gebacken wird. Die berühmte "Gänseleberpastete" ist daher keine Pastete, sondern eine Terrine.

Süße kleine Naschereien, die zum Kaffee angeboten werden.

Fisch, Fleisch oder Gemüse knapp unterhalb des Siedepunkts (bei ca. 95 °C) gar ziehen lassen.

Gericht aus würfelig geschnittenem Fleisch, Fisch oder Gemüse, das auch als "Ragout fin" für Pastetenfüllung verwendet werden kann.

Fond und Wein werden bis zu jener sämigen Konsistenz eingekocht, die dann die Grundlage für eine optimale Sauce ergibt.

Einer der wichtigsten Vorgänge der gehobenen Saucenküche, der das Einkochen einer Flüssigkeit (Fond, Wein etc.) auf die gewünschte Konsistenz beschreibt.

Methode um die feinen Y-Gräten des Karpfens essbar zu machen. Indem man das Fleisch in kurzen Abständen (ca. 5 mm) einschneidet, werden die Gräten so zerkleinert, dass sie beim Essen nicht stören.

Pastete ohne Teigmantel, meist in einer mit Speck oder Blattgemüse ausgelegten Keramikform zubereitet. Terrinen werden im Wasserbad gegart.

Samtige weiße Sauce auf der Basis von Kalbs- oder Geflügelfond, die mit Obers aufgekocht und anschließend durch ein Tuch passiert wird.

Leichtes Einschneiden von portioniertem Fisch oder Fleisch, damit sich die Ränder während des Garens nicht verbiegen oder gar platzen.