Küchenlexikon - Fachbegriffe aus der Küche

Amuse Gueule
Wörtlich übersetzt "kleine Gaumenfreude"; kleiner "Gruß aus der Küche" zu Beginn des Menüs.

Abschrecken
Der Kochprozess wird unterbrochen, indem man kaltes Wasser oder Eisstücke zufügt. Methode um z.B. bei grünem Gemüse die Farbe zu erhalten.

Anschwitzen
Gemüse (häufig Zwiebel, Knoblauch) in Fett bei schwacher Hitze kurz braten ohne dass das Gargut Farbe nimmt.

Blanchieren
Gemüse (wie Spinat u.ä.), Obst oder andere Lebensmittel kurz in kochendem Wasser überbrühen, um es kochfertig zu machen bzw. um es zu enthäuten (Paradeiser).

Consommé
Besonders gehaltvolle Kraftbrühe, mit rohem Fleisch angesetzt. Wird die Menge des Klärfleisches verdoppelt, spricht man von einer Consommé double.

Crépinettes (Netzwürstchen)
Würstchenartiges Gericht im Netz (z.B. Hummercrépinettes, Schweinscrépinettes, Wachtelcrépinettes etc.). Hat mit Crêpes (siehe unten) nichts zu tun.

Crêpes
Hauchdünn gebackene, aus Frankreich stammende Palatschinken. Berühmt sind vor allem die Crêpes Suzette.

Croûtons
In Butter geröstete Weißbrotwürfel, werden meist für Suppen oder Salate verwendet.

Duxelles
Farce aus gehackten Schalotten (kleine Zwiebeln) und Champignons, die in Fett geschwenkt und mit Salz, Pfeffer sowie Petersilie abgeschmeckt werden.

Farce
Feines Mus aus Fleisch und Obers, das als Fülle oder für Nockerln verwendet wird; beispielsweise hergestellt aus Fisch (z.B. Hechtfarce) oder Geflügel (Hühnerfarce).

Flambieren
Ursprünglich bezeichnete man damit das "Abbrennen" von gerupftem Geflügel, heute versteht man darunter vor allem das Abbrennen eines Gerichtes mit hochprozentigen Spirituosen (z.B. Cognac).

Fond
Die Grundlage jeder feinen Saucenküche. Grundbrühe, die den Geschmack von Karkassen (Knochen, Gräten etc.) von Fisch, Geflügel oder Fleisch aufgenommen hat und konzentriert weiterverwendet werden kann.

Frikassee
Weißes Ragout von hellem Fleisch, wie etwa Kalb, Lamm oder Geflügel.

Galantine
Ursprünglich verstand man darunter eine Pastetenfarce, die so in ein entbeintes Geflügel eingerollt war, dass die Facon des Tieres noch erkennbar war. Heute wird jede - wie immer geformte - Rollpastete so genannt.

Glacieren
Überglänzen mit Gelee, mit Butter und Zucker, mit Aspik, mit Fondant. Bei Fischen ein rasches Bräunen durch stark mit Butter versetzte Saucen.

Gratinieren
Überbacken bzw. überkrusten im Rohr.

Hautgoût
Eigenartig intensiver, würziger Geruch und Geschmack, der durch längeres Abhängen von Wild entsteht; für viele Gourmets entbehrlich, für manche unbedingtes "Muss".

Hors d`oeuvres
Französische Bezeichnung für kalte Vorspeisen.

Julienne
Fein nudelig geschnittenes Gemüse oder Fleisch.

Jus
Bratensaft, brauner Fond, in Österreich auch als "Natursaftl" bezeichnet.

Kannelieren
Etwas Geripptes schneiden; dazu verwendet man ein Messer mit gerippter Klinge, ein sogenanntes Chartreusemesser.

Karkassen
Knochenreste (-gerüst), etwa von Geflügel oder Fisch, die zur Herstellung von Fonds und Extrakten dienen.

Legieren
Eine Flüssigkeit (etwa eine Suppe oder Sauce) mit Eidotter und Obers binden.

Montieren
"Aufschlagen" einer Sauce oder Suppe zu stabiler Konsistenz, vor allem mit Hilfe von kalter Butter. Diese wird unter Schwingen der Pfanne der Flüssigkeit beigemengt.

Mousse
Bedeutet ursprünglich "Schaumbrot" und bezeichnete unterschiedlichste, aufwendig hergestellte Pastetenvariationen. Wird heute jedoch fälschlicherweise für alle Arten von Cremen auf Pürierbasis verwendet, die mit Obers (Sahne) oder Eiweiß schaumig aufgeschlagen werden.

Nappieren
Ein Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Sauce überziehen.

Parfait
Eine gesulzte oder mit Eiweiß im Wasserbad pochierte Farce wird vor dem Servieren in einer Form zum Erstarren gebracht. Ideale Grundlage sind Fische, Gemüse und Krustentiere. Eine Sonderform ist Eisparfait.

Parieren
Fleisch oder Fisch durch Wegschneiden der überflüssigen Teile (Parüren) koch- bzw. bratfertig machen.

Pastete
Jede Farce, die in einen Teigmantel gewickelt und darin gebacken wird. Die berühmte "Gänseleberpastete" ist daher keine Pastete, sondern eine Terrine.

Petits Fours
Süße kleine Naschereien, die zum Kaffee angeboten werden.

Pochieren
Fisch, Fleisch oder Gemüse knapp unterhalb des Siedepunkts (bei ca. 95 °C) gar ziehen lassen.

Ragout
Gericht aus würfelig geschnittenem Fleisch, Fisch oder Gemüse, das auch als "Ragout fin" für Pastetenfüllung verwendet werden kann.

Reduktion
Fond und Wein werden bis zu jener sämigen Konsistenz eingekocht, die dann die Grundlage für eine optimale Sauce ergibt.

Reduzieren
Einer der wichtigsten Vorgänge der gehobenen Saucenküche, der das Einkochen einer Flüssigkeit (Fond, Wein etc.) auf die gewünschte Konsistenz beschreibt.

Schröpfen
Methode um die feinen Y-Gräten des Karpfens essbar zu machen. Indem man das Fleisch in kurzen Abständen (ca. 5 mm) einschneidet, werden die Gräten so zerkleinert, dass sie beim Essen nicht stören.

Terrine
Pastete ohne Teigmantel, meist in einer mit Speck oder Blattgemüse ausgelegten Keramikform zubereitet. Terrinen werden im Wasserbad gegart.

Velouté
Samtige weiße Sauce auf der Basis von Kalbs- oder Geflügelfond, die mit Obers aufgekocht und anschließend durch ein Tuch passiert wird.

Ziselieren
Leichtes Einschneiden von portioniertem Fisch oder Fleisch, damit sich die Ränder während des Garens nicht verbiegen oder gar platzen.