Lammfilet mit Jasminschaum und Pfefferkirschen

Zutaten
500 g Lammfilet (zugeputzt, ohne Knochen)
1 l kräftiger Jasmintee (Grüntee mit Jasminblüten aromatisiert)

Für die Pfefferkirschen
100 g Kirschen
1 TL Butter
1 EL Honig
1 EL eingelegter grüner Pfeffer

Für den Jasminschaum
100 ml Schlagobers
1 EL kalte Butterstücke
Salz, Pfeffer, Öl

Für den Mohnstrudel
80 ml Milch
1 TL Honig
40 g Mohn (gemahlen)
20 g Mandeln (gerieben, geschält)
2 Blatt Frühlingsrollenteig
Salz, Pfeffer, Zimt, Öl

Zubereitung

1. Rohr auf 50 °C vorheizen. Lammfilet salzen, pfeffern und in 2 EL Öl rundum anbraten.

2. Jasmintee auf ca. 80 °C erhitzen, Fleisch darin zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 8 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und warm stellen. Fond aufheben.

3. Kirschen halbieren und entsteinen. Butter und Honig aufschäumen, grünen Pfeffer zugeben. Kirschen zugeben und kurz schwenken.

4. 200 ml vom Jasmintee-Pochierfond mit Obers auf die Hälfte einkochen. Fond vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren, mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen.

5. Lammfilet aufschneiden, mit dem Mohnstrudel, Kirschen und Jasminschaum servieren.

Für den Mohnstrudel Milch mit Honig, je einer 1 Prise Zimt, Salz und Pfeffer aufkochen. Mohn und Mandeln zugeben und dick einkochen. Masse abkühlen lassen. Masse auf die Teigblätter streichen, Kanten mit Wasser einstreichen, Teigblätter einrollen. In heißem Öl knusprig backen.

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