Mahlzeit! Päpstliches Menü steht schon fest:
Ausschließlich heimische Produkte am Tisch
Ein opulentes Festessen wartet auf Papst Benedikt XVI. am 9. September im Wiener Erzbischöflichen Palais. "Die einzige Vorgabe war, dass es heimische Produkte sind", berichtete der Koch der Erzdiözese Wien, Josef Landgraf. Serviert wird nach der Messe im Stephansdom eine Terrine vom Alpenlachs mit Dillcremegurken, eine Kraftsuppe, ein Hirschkalbsrücken im Walnussmantel und Kürbisgemüse sowie abschließend ein Weintraubentörtchen mit Süßweingelee.
"Einem Papst werde ich wahrscheinlich nie wieder so nahe sein wie am 9. September", ist sich der Koch sicher. 37 Gäste hat Landgraf am 9. September im Erzbischöflichen Palais zu bekochen. "Es ist für mich ein absolutes Highlight. Ich gehe in drei oder vier Jahren in Pension und dieses Essen ist das Größte, das mir widerfahren hätte können", betont Landgraf. Der Koch hatte zwei unterschiedliche Menüs zusammengestellt, wobei die Wahl im Vatikan auf Alpenlachs und Hirschkalbsrücken fiel. "Alpenlachs ist ein sehr gutes österreichisches Produkt. Im September gibt's dann schon Hirsch, Kürbis und Trauben. Diese Produkte haben sich auf ganz natürliche Weise ergeben", erklärt Landgraf seine Auswahl.
Ein Menü, das auf Anhieb munden muss
Ein Probeessen will Landgraf nicht veranstalten, nur das "Timing mit dem Hirschrücken" wird er vorher austesten, "die anderen Dinge passen schon". Mit den Vorbereitungen will er erst ein oder zwei Tage vorher beginnen. Auch logistisch ist das Essen für den Papst eine Herausforderung, müssen die Speisen doch "quer" durch das Palais in die Festräume transportiert werden. Unterstützt wird Landgrafs fünfköpfige Küchenmannschaft von der niederösterreichischen Landesberufsschule für Tourismus in Waldegg, die das Service übernehmen wird.
Von der Werkstatt in die Küche
"Ich wollte unbedingt zum Motorsport und Testfahrer werden", bekennt Landgraf: "Aber mein Vater sagte: kein Problem, aber vorher lernst du Automechaniker, dass du auch mitreden kannst". Als er dann gesehen habe, wie "schmutzig" die Mechanikerlehre ist, entschied er sich doch für die Lehre zum Koch, die an zweiter Stelle stand. Seine Berufslaufbahn führte über die "Rauchkuchl" und den Donauturm zum kirchlichen Bildungshaus Neuwaldegg, das es heute in dieser Form nicht mehr gibt. Nach kurzer Selbstständigkeit übernahm Landgraf im Jahr 2000 die Küche im Erzbischöflichen Palais. (apa/red)