Mario Plachutta nach Dienstschluss: König des Tafelspitzes im privaten FIRST-Talk

Er gilt als einer der erfolgreichsten Gastronomen des Landes. Mit seinen fünf Betrieben in Wien ist Mario Plachutta weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt geworden – nirgendwo sonst auf der Welt wird so viel Tafelspitz gegessen wie bei ihm. „Ich hatte unlängst einen japanischen
Journalisten zu Gast. Ich fragte ihn, woher er Plachutta kenne. Darauf antwortete er: ,Plachutta kennt man in Japan überall‘“, erzählt der 42-jährige Unternehmer nicht ohne Stolz.

Es sind die eleganten Kupferkessel, in denen das dampfende Fleisch auf den Tisch kommt. Die traditionellen Gerichte erwecken Gefühle von Heimat, Familie und Geborgenheit – Essen, das glücklich macht. Doch hinter der Idylle steckt ein Knochenjob. Mario Plachutta ist ein beinharter Rechner und Gastro-Manager: „Ich bin ein Mensch, der ständig spüren muss, dass sich etwas bewegt. Solange ich auf dieser Welt bin, gebe ich Vollgas.“ Mit dieser Einstellung schaffte er es, aus dem von seinen Eltern Ewald und Eva Plachutta geführten Hietzinger Bräu (heute Plachutta Hietzing) ein Restaurant-Imperium mit 300 Mitarbeitern und einem geschätzten Jahresumsatz von 22 Millionen Euro zu schaffen.

FIRST traf Mario Plachutta abseits des Gastro-Alltags und bat ihn, seine Lieblingsplätze in Wien zu zeigen. Im Interview spricht der Geschäftsmann über innere Unruhe, seinen Ordnungswahn und darüber, warum er das Wort „Patchwork-Familie“ nicht mag.

Herr Plachutta, warum haben Sie für unseren Termin das Café Prückel gewählt?
Ich mag diese Gelassenheit hier – von den Köchen bis zu den Gästen.

Im Gegensatz zu Ihrem Betrieb?
Ja, absolut (lacht). Dieses Kaffeehaus ist für mich eine kleine Oase. Genauso wie der Stadtpark. Dort auf einer Parkbank zu sitzen ist wie ein Kurzurlaub. Man beobachtet die anderen Parkbesucher und kommt auf neue Gedanken. Aber ich muss gestehen, dass ich das nicht oft mache. Ich bin ein unruhiger Geist, der nicht lange rasten kann.

Klingt anstrengend.
Ja, vor allem für mein Umfeld. Meine Mutter bezeichnet mich als einen ständig Getriebenen.

Woher kommt diese innere Unruhe?
Schwer zu sagen. Ich denke, das hat man oder nicht. Ich bin ein Mensch, der ständig spüren muss, dass sich etwas bewegt. Dabei kann man nicht innehalten.

Wie entspannen Sie sich dann?
Entspannung bedeutet nicht immer, die Füße hochzulagern und nichts zu tun. Entspannung ist für mich, aus der Gewohnheit herauszukommen und schon aktiv zu sein. Ich fahre relativ häufig für zwei oder drei Tage weg, um auf andere Gedanken zu kommen. Ich habe die Gabe, mich innerhalb kurzer Zeit sehr gut zu erholen.

Sie gelten als einer der erfolgreichsten Gastronomen des Landes. Wie hoch ist der Erfolgsdruck?
Erfolgsdruck mache ich mir nur noch bis zu einem gewissen Grad. Ich weiß, was ich erreicht habe, und weiß vor allem auch, was ich nicht will. Im Laufe eines Berufslebens findet man heraus, was einem guttut und was nicht. Es ist nicht nur die zeitliche Belastung, sondern auch der mentale Stress, der die Arbeit, wenn es zu viel wird, ins Negative kippen lässt. Das lasse ich nicht mehr zu. Ich bin heute sehr zufrieden.

LESEN Sie das ganze Interview in FIRST 04/2011!