Meinl-Souschef Göls beim Bocuse d'Or 07: Menü muss auch ausgekühlt schmecken
Der "Bocuse d'Or" gilt als wichtigster Kochwettbewerb der Welt: 4.000 Fans werden am 23. und 24. Jänner in Lyon (Frankreich) auf der Tribüne sitzen, wenn Spitzenköche aus 24 Ländern um die Gunst der hochdekorierten Fachjury kochen. Österreich ist bei der inoffiziellen Weltmeisterschaft durch Thomas Göls, Sous Chef im Wiener "Meinl am Graben", vertreten. "Nervös bin ich nicht", sagte der 26-jährige Wiener im Gespräch mit der APA, "aber ich habe keine Ahnung, wo ich im internationalen Vergleich stehe."
Göls wird aber selbstsicher in der 18 Quadratmeter großen Küchenbox stehen. Die Zubereitung des mit Zucchini-Blüten ummantelten Heilbutts im Krabbenfonds und des mit Trüffel gespickten Bresse-Huhns hat er in den vergangenen zwei Monaten so weit perfektioniert, dass er die Platten mit jeweils 14 Portionen in fünf Stunden perfekt zubereiten kann.
Kalte Platte
Die Tücken liegen aber in der Besonderheit des Bewerbes: "Die Platten werden angerichtet und dann etwa eine viertel Stunde lang präsentiert und fotografiert. Erst danach werden die Speisen auf Tellern serviert und von der Jury verkostet. Ich habe mich viel damit beschäftigt, ein Essen zu kreieren, das auch noch hervorragend schmeckt, wenn es schon ausgekühlt ist."
Vorgaben Heilbutt & Bresse-Huhn
Alle 24 Köche gehen von der selben Aufgabenstellung aus: ein Gericht aus Heilbutt und Königskrabbe, ein Gericht mit Bresse-Huhn. Von der Jury ausdrücklich gewünscht wird eine regionale Note in der Zubereitung. Die österreichische Note lässt Göls, der seine Lehre im Hotel Sacher absolviert hat, durch Butternockerl im Krabbenfonds einfließen. Und durch Verwendung spezieller Zutaten: "Ich nehme einen Chicoree mit nach Frankreich, den ein Bauer ganz speziell für unser Restaurant am Graben gezüchtet hat."
Millionenschwere Budgets
Welchen Stellenwert die Veranstaltung international genießt, zeigt ein Blick über die Grenzen: Der schwedische Vertreter Markus Aujalay bereitet sich seit einem Jahr auf den "Bocuse d'Or" vor, sein Budget beträgt geschätzte 1,4 Millionen Euro. Göls selbst kommt mit einem wesentlich geringeren Budget aus, trotzdem ist er seinen 24 Sponsoren ebenso dankbar wie seinem Arbeitgeber. "Ich hatte immerhin drei Tage pro Woche frei, in denen ich für den Event trainieren konnte."
1000 Euro pro Trainingsmenü
Und dieses "Trainieren" ist nicht billig: Ein komplettes Menü kostet rein an Grundzutaten etwa tausend Euro: "Allein die norwegische Königskrabbe kostet 72 Euro pro Kilo. Und ich brauche pro Platte zwei Stück zu jeweils vier Kilo. Und der Heilbutt kostet auch 120 Euro pro Kilo." Doch die Investitionen zahlen sich aus, kurzfristig vielleicht und langfristig ganz sicher. Allein die Teilnahme am "Bocuse d'Or" findet in Fachkreisen weltweit große Beachtung. Der Sieg bei der "Koch-WM" bringt neben einer Trophäe auch 20.000 Euro Preisgeld.
Kochlegende als Namensgeber
Namensgeber und Initiator des Wettkochens ist der mittlerweile 80-jährige Paul Bocuse, der ab 1965 40 Mal in Folge mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und von Gault-Millaut zum Koch des Jahrhunderts gewählt wurde. Der "Bocuse d'Or" feiert heuer sein 20-jähriges Jubiläum, seit 1987 wird das Wettkochen alle zwei Jahre in Bocuses Heimatstadt Lyon durchgeführt. 2005 ging der Sieg an den Franzosen Serge Vieira, Thomas Dorfer aus dem Landhaus Bacher in Mautern erreichte mit Platz 6 das bisher beste Ergebnis für Österreich. Thomas Göls hat sich mit einem Sieg bei der Österreich-Vorausscheidung im November für Lyon qualifiziert. (APA/red)