Molekular-Cocktails liegen voll im Trend:
Sie sehen gut aus und schmecken auch so
Aus den angesagten Bars in New York, London oder Barcelona sind sie nicht mehr wegzudenken. Auch in der deutschen Szene- und Eventgastronomie sorgen die so genannten Molekular-Cocktails zunehmend für Furore. Vorteile des neumodischen Bar-Vergnügens, das an alkoholisierte glibberige Götterspeise erinnert: Es sieht gut aus und schmeckt gut. Die Nachteile: Der Spaß ist schon mit einem Biss und Schluck pro Cocktail-Kügelchen vorbei.
Plastikspritzen, Verdickungsmittel aus Algen und fluoreszierende Flüssigkeiten würde man eigentlich in einem Labor vermuten. Molekulare Cocktails sind der kommende Trend in deutschen Bars, ist sich der Sternekoch Heiko Antoniewicz sicher. Molekular bedeutet, dass wir die Cocktails in ihrer Struktur verändern, sie anders zusammensetzen oder mit überraschenden Elementen versehen. So wird aus einem flüssigen Kir Royal eine Ansammlung kaviargroßer Kügelchen. Auch die Verwandlung in Schäume, Gelees oder Puder ist möglich. Der molekularen Cocktailvielfalt werden nur durch die eigene Vorstellungskraft Grenzen gesetzt, erklärt Antoniewicz.
Verdickungsmittel und flüssiger Stickstoff
Auch wenn sich einige Zutaten des molekularen Mixens wie flüssiger Stickstoff sicherlich nicht für den Einsatz in der privaten Cocktailbar eignen, kann sich Antoniewicz durchaus vorstellen, dass auch Amateurmixer bald daheim die skurrilen Cocktails herstellen: Die Herstellung von Kügelchen oder Nudeln ist relativ einfach. Mit ein wenig Übung sind hier in kurzer Zeit erstaunliche Ergebnisse möglich. Schwieriger ist die richtige und damit geschmacklich überzeugende Zusammensetzung der Mixturen, da die Verdickungsmittel unterschiedlich mit den jeweiligen Zutaten reagieren. Aber auch hier gilt: Probieren geht über Studieren, macht Antoniewicz angehenden molekularen Barkeepern Mut.
Molekular-Rezept für einen "Spooncocktail"
80 ml Schwarzer Johannisbeersaft
20 ml Crème de Cassis
2 cl Lemonsirup
1,0 gr. Alginat
Kalziumlaktat
Die Säfte verrühren, das Alginat einrieseln lassen und glatt rühren, sodass wenige Bläschen entstehen. Am besten über Nacht stehen lassen, damit sich die Bläschen zurückbilden können. Aus Wasser und Kalziumlaktat eine 3-prozentige Lösung herstellen. Traubengroße Kugeln von der Cassismasse mit einem Portionslöffel entnehmen, in die Kalziumlösung geben und mindestens 30 Sekunden lang darin belassen, um die Ummantelung herzustellen. Anschließend die Kugeln kurz in einem kalten Wasserbad neutralisieren. Die Kugeln werden am besten auf einem Porzellanlöffel zu gekühltem Champagner serviert.
(apa/openPR/red)