news.at-Buchtipp: Richtig Wild! Die neue Wildküche von Wachtel bis Wildschwein
Der Hamburger Sternekoch Michael Wollenberg, der in seinem Restaurant »Wattkorn« vorwiegend Wildgerichte anbietet, präsentiert in diesem Buch seine besten Wildrezepte leicht nachvollziehbar und immer (wild)saulecker!
Rustikal un einfach, aber immer von höchster und ökologischer Qualität - in diesem Buch zeigt der Star- und Sternekoch mit den bliebtesten Rezepten seines Hauses, welche Möglichkeiten Wildfleisch jenseits von Rehrücken mit Rotkraut und Preiselbeeren bietet. Anregungen für die passende beilgagen genauso wie für den gelungen Abschluss inklusive. Und für den richtigen Umgang mit Wildfleisch in der Küche vermittelt das Wattkorn-Team alles Wissenwerte - ganz ohne Jägerlatein.
Roulade vom Wildschwein-Überläufer
Zutaten:
600 g Wildschweinfleisch aus der Oberschale, 40 g mittelscharfer Send, 4 dünne Schinkenspeckscheiben, 4 kleine Gewürzgurken, 12 dünne Lauchstangen oder Frühlingslauch, 1 Möhre, Öl zum Braten, Essigkirschen, 100 ml Wildsauce
1)
Jeweils eine Fleischscheibe auf eine Arbeitsplatte legen. Wenn sie zu dick ist, mit einem breiten Messer platieren. Das Rouladenfleisch mit Senf großflächig bestreichen. Auf das schmalere Ende der Scheibe je 1 Schinkenspeckscheibe legen, darauf je eine Gewürzgurke. Von dort die Scheibe zu einer Roulade stramm zusammenrollen. Wenn nötig, die Roulade mit einem Zahnstocker fixieren.
2)
Lauch und Möhre putzen. Den Lauch in fingerlange Stücke schneiden, die Möhre in dünne Scheiben. Alles in einem Topf mit Wasser köcheln, bis es noch Biss hat. Abtropfen lassen und warm stellen.
3)
Die Rouladen mit Öl in einer Pfanne kräftig von allen Seiten anbraten. Die braun gebratenen Rouladen herausnehmen und in einen Topf geben. Mit etwas Wasser den Bratensatz in der Pfanne loskochen und in den Topf geben. Wasser zugießen, bis das Fleisch bedeckt ist und mindestens 2 Std. köcheln lassen.
4)
Die Sauce erwärmen, die Rouladen auf Teller geben. Gemüse und Kirschen dazu reichen und die Sauce abgießen.
"Kochbuch des Monats" im Januar 2009
Ausgezeichnet vom Deutschen Institut für Koch- und Lebenskunst (www.kochbuch-des-monats.de)
Michael Wollenberg
Richtig Wild!
Verlag: edel edition
ISBN: 978-3-941378-04-9
Preis: 19,95 Euro