Panierter Wildhase mit Blattsalat

Zutaten
4 Wildhasenrückenfilets
1 EL frische Thymianblättchen (grob gehackt)
8 Scheiben Rohschinken (dünn geschnitten)
100 g glattes Mehl
1 verquirltes Ei
100 Toastbrot (vom Vortag; entrindet und gerieben)
2 EL Öl
70 g Butter

Für die Gemüse-Garnitur
70 g Stangensellerie
100 g Champignons
2 schwarze Nüsse (eingelegt)
30 g Jungzwiebeln

Für die Sauce
250 ml Madeira
1 EL Senfkörner
Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel

Für den Blattsalat
80 g gemischte Blattsalate (Eichblatt, Lollo verde, Frisée)
1 Balsamessig
2 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Für die Garnitur Sellerie schälen. Sellerie, Champignons und Nüsse in 1/2 cm große Stücke schneiden. Jungzwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden.

2. In die Hasenfilets auf einer Seite der Länge nach eine Tasche schneiden. Thymian in die Taschen streuen, je 2 Schinkenscheiben einlegen und die Öffnungen behutsam zusammendrücken. Filets salzen, pfeffern und in Mehl, Ei und Bröseln panieren.

3. Madeira und Senfkörner dick einkochen.

4. Backrohr auf 180 °C vorheizen. In einer Pfanne mit hitzebeständigen Griffen Butter und Öl erhitzen und Filets darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Ins Rohr (mittlere Schiene) schieben und ca. 3 Minuten braten, dabei öfters mit Bratfett übergießen. Die Filets aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Im Bratrückstand Sellerie hellbraun anrösten, die Champignons zugeben und ca. 3 Minuten mitrösten. Nüsse und Jungzwiebel einrühren und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

6. Filets mit Sauce beträufeln, mit Gemüse bestreuen und mit dem Salat servieren.

7. Salate zerpflücken. Essig mit Salz und Pfeffer würzen. Öl unter Rühren zugießen. Salate mit
der Marinade vermischen.

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