Rotbarbe mit Kartoffelpüree und Basilikum
2 EL Weizenmehl Grobes Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer 1 EL Sonnenblumenöl 4 Rotbarbenfilets (je 150 g), geschuppt Für das Püree: 900 g Kartoffeln 150 ml Crème double 1 dicke Knoblauchzehe, geschält und klein geschnitten 1 sehr großer Bund Basilikum 100 ml gutes Olivenöl und etwas Milch
Für das Püree Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden. Ins Wasser geben und erneut aufkochen. Kartoffelstücke etwa 20 Minuten weich kochen. Crème double in einen kleinen Topf geben und den Knoblauch zugeben. Aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln, dabei hin und wieder umrühren bis der Knoblauch weich ist. Beseitestellen.
Einen Kessel Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Basilikumblätter abzupfen, harte Stiele aussortieren, Blätter und Stiele in eine Schüssel geben. Mit kochendem Wasser gerade bedecken und 30 Sekunden ziehen lassen. In ein Sieb abgießen und mit fließend kaltem Wasser abkühlen. Auf Küchenpapier legen und trocken tupfen. Basilikum in eine Küchenmaschine geben, Öl zugeben und beides zu einer sehr glatten, feinen Masse verbinden. Kartoffel abgießen und mit dem Knoblauch, den Sie zuvor aus der Crème double herausfischen, so fein wie möglich pürieren. Möglichst alle Klümpchen ausrotten.
Jetzt rühren Sie die Crème und die Hälfte des Basilikumöls darunter. Das Kartoffelmus sollte zum Schluss eine pastellgrüne Farbe haben. Das Püree wieder in den Topf geben, etwas Milch unterrühren, etwa 2 Minuten erhitzen und dabei ständig rühren. Abschmecken und warm stellen.
Eine große Pfanne sehr heiß werden lassen. Mehl auf einen Teller sieben und eine gute Prise Salz und reichlich schwarzen Pfeffer zugeben. Öl auf einen zweiten Teller geben. Die Filets mit der Hautseite erst durch das Mehl ziehen, überschüssiges Mehl abschütteln, dann wieder mit der Hautseite nach unten durch das Öl gleiten lassen. So kommen sie mit genau der richtigen Menge an Öl in die Pfanne - wieder mit der Hautseite nach unten. Während des Garens einen kleinen Teller auf die Filets legen, damit diese flach bleiben. Die Haut in etwa 4 Minuten kross braten. Eventuell die Temperatur herunterstellen. Teller abnehmen.
Die Filets sollten jetzt in der Mitte etwa fingerbreit noch rosafarben sein. Den Herd ausstellen und die Filets für 20 Sekunden wenden. Das Püree auf 4 vorgewärmte Teller verteilen und jeweils ein Stück Filet darauflegen. Etwas von dem restlichen Basilikumöl darüberträufeln. Sofort servieren.
Wir wünschen gutes Gelingen!