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Seesaibling mit Kaviar, Sellerie und Balsamico

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Zutaten
700 g Saiblingsfilet (mit Haut, ohne Gräten)
1 EL Limettenöl
3 g Fischgewürz (siehe Rezept)

Für die Fischbeize
5 Bio-Orangen
10 g Kristallzucker
15 g Meersalz
5 g Fenchelsamen

Für die marinierte Sellerie
600 g Knollensellerie
300 ml Rindsuppe
30 g Kristallzucker
3 EL Weißweinessig
Saft von Zitrone

Für die Garnitur
5 EL alter Balsamico
100 ml Olivenöl
4 TL Saiblingskaviar
Fischgewürz
Limettenöl
Rucola, Basilikum, Daikonkresse, Dille

Fürs Fischgewürz
50 g Petersilblätter
40 g Dillspitzen
30 g Estragonblätter
40 g Basilikumblätter
150 g feines Meersalz

Zubereitung

1. Für die Beize Schale von 1 Orange mit dem Zestenreißer in dünnen Streifen abheben, von den übrigen Orangen die Schale abreiben. Zucker, Salz, 1 g vom Fenchelsamen in einem elektrischen Zerkleinerer (Kutter) mahlen. Orangenzesten, abgeriebene Orangenschale und übrige Fenchelsamen untermischen.

2. Fischfilet mit der Hautseite auf ein großes Stück Frischhaltefolie legen. Mit der Beize einreiben, mit Limettenöl beträufeln und mit Fischgewürz bestreuen. Fischfilet in der Folie einschlagen, zwischen 2 Brettchen legen, mit einer Pfanne beschweren und für ca. 24 Stunden kühl stellen.

3. Sellerie schälen und Kugeln (Ø ca. 1 cm) ausstechen. Suppe mit Zucker, Essig und Zitronensaft aufkochen, Sellerie zugeben und darin bissfest kochen. Marinade vom Herd nehmen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Für die Garnitur Balsamico mit Olivenöl verrühren.

4. Vor dem Servieren Saibling aus der Folie wickeln und die Beize entfernen. Saibling in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf Tellern verteilen. Mit Selleriekugeln, Kaviar, Balsamicomarinade, Limettenöl, 1 kleinen Prise Fischgewürz, Rucola und Kräutern garniert servieren.

Fürs Fischgewürz Rohr auf 50 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Kräuter klein schneiden, auf das Blech legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 1 Stunde trocknen lassen. Kräuter mit dem Meersalz mischen und in einem elektrischen Zerkleinerer (Kutter) vermahlen. Mischung in kleine Einsiede-gläser füllen, Gläser gut verschließen.

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