Steinbuttfilet auf Rahmkarotten mit Kartoffelstroh
Für den Steinbutt 4 frische Filets vom Steinbutt (à 200 g) Salz Frisch gemahlener Pfeffer Etwas Weizenmehl (Type 405) 50 g Butter Für die Rahmkarotten 60 g Butter 1 Zwiebel, geschält und in feine Würfel geschnitten 1 EL Zucker 12 junge Karotten, geschält und in 2 mm dünne Scheiben geschnitten 100 ml Fleischbrühe 200 ml Sahne Frisch gemahlener weißer Pfeffer Frisch geriebene Muskatnuss 1/2 Bund glatte Petersilie, gehackt 4 EL geschlagene Sahne Für das Kartoffelstroh 3 große festkochende Kartoffeln Neutrales Fett oder Butterschmalz zum Frittieren
Steinbutt
Die Steinbuttfilets salzen, pfeffern und mehlieren. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Steinbuttfilets darin von beiden Seiten anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Rahmkarotten
Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin goldgelb anschwitzen. Die Zwiebeln mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren, dann die Karotten hinzufügen und mitanschwitzen.
Die Karotten mit der Fleischbrühe un der Sahne auffüllen und um 2/3 einkochen, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Die Hitze dann reduzieren.
Die Karotten mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Sobald die Karotten weich sind, den Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie und die geschlagene Sahne unterziehen.
Kartoffelstroh
Kartoffeln schälen und in lange, feine Streifen schneiden, kurz in siedendem Wasser blanchieren, dann abschütten und gründlich abtrocknen.
Die Kartoffelstreifen in dem heißen Fett zu knusprigem Kartoffelstroh ausbacken, dann herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, anschließend leicht salzen.
Anrichten
Die Rahmkarotten auf 4 Teller verteilen, je 1 Steinbuttfilet danebensetzen und alles mit Kartoffelstroh dekorieren.
Tipp
Im Fachhandel sind spezielle Gemüseschneidemaschinen erhältlich, mit deren Hilfe sich Gemüsestreifen wie für das Kartoffelstroh ganz leicht herstellen lassen.
Wir wünschen gutes Gelingen!