Sünden aus der Patisserie: Damit wickeln Sie jedes Schleckermaul sicher um den Finger
Matthias Ludwigs wurde vom Gault Millau zum Patissier des Jahres gekürt. Für sein eigenes Kochbuch hat er sich nun ein ganz besonderes Konzept überlegt: In jedem der 20 Kapitel spielen 4 Grundprodukte die Hauptrolle, die dann in 4 Kreationen (mit unterschiedlichem Schwierigkeitsgrad) verarbeitet werden. Ein Baukastenprinzip, das Ludwigs Patisserie zu einer tollen Ideenquelle macht!
Im vierten Kapitel geht es etwa um Bitterkuvertüre, Pekannüsse, Passionsfrucht und Sternanis. Was man daraus alles machen kann? Etwa einen Pekanussbrownie mit Passionsfruchtcreme, einen Pekanussbrownie mit Schokoladenmousse und Passionsfrucht, einen Pekanussbrownie mit Schokoladeneis & -mousse sowie Passionsfruchtcreme & -sorbet oder aber auch eine Sternanis-Passionsfruchtpraline.
Gusto bekommen? Wir verraten Ihnen, wie Sie die einfachste der 4 Kreationen zu hause hinbekommen!
Pekanussbrownie mit Passionsfruchtcreme
Mit einem Brownie kann man jeden begeistern außer er mag keine Schkolade oder hat eine Nussallergie. Natürlich ist als einfaches Dessert ein lauwarmer Brownie völlig ausreichend, in Ergänzung mit Passionsfruchtcreme und sauce wird diese aber um einiges attraktiver. Die Komponenten lassen sich sehr einfach vor- und zubereiten.
Zutaten Pekannussbrownie
100 g Kuvertüre, 72%
150 g Butter
110 g Ei
165 g Zucker
40 g Mehl
140 g Pekannüsse, geröstet und gehackt
Zutaten Passionsfruchtcreme
135 ml Passionsfruchtpüree
45 g Eigelb
15 g Stärke
15 g Zucker
1 ½ Blatt Gelatine, eingeweicht
75 g Eiweiß
50 g Zucker
Zutaten Passionsfruchtsauce
5 Passionsfrüchte (etwa 90 g Kerne mit Fruchtfleisch)
50 ml Passionsfruchtpüree
40 g Zucker
Zubereitung
Für den Brownie Kuvertüre mit der Butter schmelzen lassen. Ei mit Zucker verrühren und mit der flüssigen Kuvertüre mischen. Das Mehl zu den Pekannüssen geben und unter die Masse ziehen. 1 bis 2 cm hoch in den Rahmen füllen und, je nach Dicke, im Convectomaten bei 170 °C 15 bis 20 Minuten backen. Erst nach dem Auskühlen in die entsprechende Form schneiden, da ansonsten keine glatten Schnittkanten entstehen.
Passionsfruchtpüree aufkochen. Eigelb zuerst mit Stärke, dann mit 15 g Zucker verrühren. Nach und nach das warme Püree zugeben, unter ständigem Rühren aufkochen und etwa 1 Minute weiter erhitzen. In eine Schüssel passieren, die Gelatine darin auflösen und abgedeckt abkühlen lassen. Eiweiß und 50 g Zucker auf 60 °C erwärmen und in der Maschine zu Schnee schlagen. Die kalte Passionsfruchtcreme glatt rühren, ein Drittel des Eischnees unterziehen und den Rest unterheben. Entsprechend verarbeiten.
Für die Sauce die Passionsfrüchte halbieren und die Kerne in ein schmales Gefäß kratzen. Mit einem Stabmixer intervallweise mixen, um das Fruchtfleisch von den Kernen zu lösen ohne diese zu zerhacken. Mit den anderen Zutaten mischen, aufkochen und 1 Minute kochen lassen. Abfüllen, abdecken und halt stellen. Durch das enthaltene Pektin dickt die Sauce ohne weiteres Hilfsmittel ein.
Nun die Passionsfruchtcreme portionsweise mit einer Lochtülle auf ein Backpapier dressieren, die gewünschte Portionsgröße des Brownies gibt den Maßstab an. Die Creme kalt stellen oder einfrieren.
Den geschnittenen Brownie unbedingt angewärmt servieren. Mit einer Portion Passionsfruchtcreme belegen, außerdem etwas Passionsfruchtsauce darum ziehen.
Wir wünschen gutes Gelingen!
Ludwigs Patisserie - Inspirationen für das perfekte Dessert, von Matthias Ludwigs, erschienen bei Matthaes Verlag, Preis: 71,90
Redaktion: Susanne Jelinek