Susur Lee kocht im Februar im Ikarus: Wahlkanadier ist Meister der Fusionsküche

Rund 90 ethnischen Gruppen finden in Toronto ein Zuhause – das ist selbst für eine als multikulturell bekannte Metropole eine stattliche Zahl. Die sich natürlich auch auf das kulinarische Angebot auswirkt: Es gibt praktisch keine Küche, die es in Toronto nicht gibt, und erwartungsgemäß üppig gedeiht in diesem Schmelztiegel die Fusionsküche in allergrößter Vielfalt.

Krone der Fusionsküche
Das „Susur“, geführt und bekocht von Susur Lee, gilt als Krone dieser alles mit allem verschmelzenden Gastroszene der größten Stadt Kanadas. Und nicht nur das – es gilt auch als das beste Restaurant der Stadt (Toronto Life Magazine 2002) und Susur Lee – nach Bestsellerlisten, Fernsehauftritten und Interviews gezählt – als ihr populärster Koch.

Top 50, Top 10
Auch außerhalb Kanadas hält man große Stücke auf Lees Restaurant. Das in England erscheinende Restaurant Magazine zählt das „Susur“ zu den 50 besten Restaurants der Welt, und für Food & Wine gehört Susur Lee zu den „Top Ten Chefs“ der Welt. Das ist nicht schlecht für einen Koch, den nicht die Liebe in die Küche trieb, sondern die Notwendigkeit, Geld zu verdienen.

Chinesische Wurzeln
Als jüngstes von vier Kindern in Hongkong aufgewachsen, musste sich Lee schon mit 14 Jahren einen Job suchen – und fand ihn der Küche des Peninsula Hotels. „Ich erledigte meine Aufgaben – und das war’s“, erzählt der heute 48-Jährige. „Aber dann bemerkte ich, dass ich gut darin war und dass die Leute anfingen, mich zu respektieren – ab diesem Zeitpunkt genoss ich den Job.“

Toronto, Singapur und retour
1987, zehn Jahre, nachdem Lee nach Toronto ausgewandert war, betrieb er sein erstes eigenes Restaurant, das „Lotus“, wechselte später nach Singapur, wo er im berühmten „Club Chinoise“ aufkochte, und fand 2000 nach Toronto zurück, um hier das „Susur“ und 2004 das „Lee“ eröffnen. Ersteres dient als exquisites Flaggschiff, Zweiteres als preisgünstigere und urbanere Alternative, die eine „keinesfalls schüchterne Küche“ (Lee) pflegt – sehr scharf, sehr fruchtig, sehr chinesisch.

Bunte Kombinationen
Susur Lee verbindet seine asiatischen Wurzeln mit den europäischen Techniken, die er im Peninsula erlernt hat. Dabei gelingt es ihm, unvergessliche Geschmackserlebnisse zu erzeugen. Große Teile der Menüs wechseln täglich. Die dafür nötige Frequenz an Inspirationen holt sich Lee auf seinen Einkaufstouren durch Toronto. „Ich nehme die Gewürze und Techniken der unterschiedlichen Kulturen“, erklärt er, „und setze sie auf moderne Weise zusammen.“ Dabei entstehen Gerichte wie etwa das langsam geschmorte Entenbrust-Chili mit Honig glasiertem Taro, Lammkoteletts mit Mango und frischer Minze oder die mit fünf Gewürzen verfeinerte Gänseleber mit Spanferkel vom Rost und Zwiebel-Pfannkuchen.

Begonnen wird mit dem Hauptgang
Ungewöhnlich ist die Reihenfolge, in der die Speisen serviert werden: Das Menü beginnt mit dem Hauptgang. „In China isst man so“, meint Lee. „Es ist sinnvoll und befriedigender, weil der Fleischgang der geschmackreichste ist, und man ihn, ohne von den vielen Vorspeisen und Zwischengerichten gesättigt zu sein, richtig genießen kann.“ (red)

Webtipp:
www.hangar-7.com