Von Aal häuten bis Zucchini füllen: Die Teubner Küchentechnik im Handbuchformat

Nach den Produktgruppen „Gemüse“, „Obst“, „Eier, Milch & Käse“, „Fisch“, „Meeres-früchte“, „Fleisch“, „Geflügel & Wild“, „Pasta & Getreide“ sowie „Kräuter & Gewürze“ geordnet, bietet das Nachschlagewerk Informationen zu rund 350 der wichtigsten Grundkochtechniken. Über 1.200 Schritt-für-Schritt-Anleitungen veranschaulichen dabei die einzelnen Arbeitsschritte.

Garmethoden, Kochgeschirr und Co
Ein Extra-Kapitel stellt Grundsaucen und Fonds aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Geflügel und Wild vor. Wissenswertes zu produktübergreifenden Themen wie Garmethoden, Kochgeschirr, Kochwerkzeuge, Garnierungen sowie Grundarbeitsschritte für alle Zutaten findet der Leser im Anhang beschrieben. Ein Register mit sämtlichen Produkten, Arbeitsschritten sowie relevanten Begriffen runden das Lexikon ab.

Austern öffnen
Austern mit der gewölbten Seite nach unten halten. Mit dem Austernmesse am Scharnier einstechen. Das Scharnier durchtrennen, mit dem Messer rundherum fahren und die obere Austernschale abheben.

Gratinierte Austern
Für 2 Personen 6 Austern waschen und öffnen. Das Wasser auffangen, das Fleisch herausheben. Die unteren Schalen abtrocknen, auf grobem Salz warm stellen.
80 ml Fischfond und das Austernwasser in einem kleinen Topf aufkochen. Die Austern darin kurz pochieren. Den Fond auf die Hälfte reduzieren, je 1 Schuss Weißwein und flüssige Sahen zugießen, sämig einkochen und etwas abkühlen lassen. Die Sauce mit einem Spritzer Champagner verfeinern. Je 1 EL geschlagene Sahne und Hollandaise unterziehen. Die Sauce mit Salz und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Austern mit der Sauce überziehen, unter dem Grill überbacken. Mit Petersilie und evtl. Kaviar garnieren.

Austern servieren
Austern werden vorwiegend roh verzerrt, daher gelten für die Lagerung und die Verarbeitung strenge hygienische Anforderungen. Bis zur Verarbeitung die Austern in der Original-Verpackung aufbewahren. Das garantiert, dass das in den Muscheln befindliche Seewasser nicht ausläuft. Damit bleiben die Austern am Leben und die Schalen dicht geschlossen. Achtung: Austern mit geöffneten Schalen sind tot. Da Vergiftungsgefahr durch Abbauprodukte besteht, müssen sie unbedingt weggeworfen werden. Die wertvollen Meerestiere kann man außer roh als kalte Vorspeise auch als warmes (Vor-)Gericht, zum Beispiel in Sauce pochiert, in Hülle gebraten oder gratiniert servieren. (red.)

Buch-Tipp
Das Teubner Handbuch Kochen
Von Aal häuten bis Zucchini füllen
480 Seiten mit etwa 1.200 Farbfotos
Hardcover
25,70 €