Weinbergschnecken kommen in Mode
Weinbergschnecken sind in mediterranen Gefilden beliebt, in Österreich sorgen sie jedoch oft für verzogene Gesichter. Ein Zustand, den der Züchter Andreas Gugumuck ändern will - mit Erfolg, wie es scheint.
In Frankreich oder in Italien sind Weinbergschnecken eine Delikatesse - in Österreich wird ihnen hingegen meist mit viel kulinarischem Misstrauen begegnet. Doch das war nicht immer so. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts war etwa Wien eine Hochburg der Schneckenliebhaber, erzählte Andreas Gugumuck, der seit ein paar Jahren auf seinem Bauernhof in der Bundeshauptstadt die Kriecher züchtet und damit vor allem die Gastronomie beliefert. Gugumuck will die Tiere als Speise wieder gesellschaftsfähig machen. Langsam scheinen seine Bemühungen auch zu fruchten, denn die Nachfrage steigt.
Schnecke als Fixpunkt auf der Speisekarte
Gugumuck ist laut eigenen Angaben der einzige Vollerwerbs-Schneckenzüchter in Österreich. Sein Ziel ist es, die Weinbergschnecke auf der Speisekarte als Fixpunkt zu etablieren. Das Interesse scheint jedenfalls zu steigen: "Es funktioniert eigentlich immer besser und in jedem Restaurant, das sich drüber traut, wird die Schnecke gut angenommen." Inzwischen beliefert er Betriebe in ganz Österreich, aber auch in Deutschland oder Ungarn. Pro Jahr werde rund eine Tonne Muskelfleisch verkauft. Privatpersonen können bei ihm Schnecken am Hof oder im Online-Shop erstehen.
Schnecken in Freilandhaltung
Im Moment tummeln sich zwischen 200.000 und 300.000 Weinbergschnecken in Freilandhaltung auf dem Hof im zehnten Bezirk. Die Schneckenzucht selbst ist nicht so arbeitsintensiv. Es ist mehr wie ein Gärtnerjob", erzählte Gugumuck von seinem Alltag. Denn es müsse immer für ausreichend Vegetation gesorgt werden. So werden Mangold, Raps und viele Kräuter wie Thymian und Fenchel angebaut.
Schnecken in Österreich geschützt
Hitze macht den Kriechtieren übrigens nichts - in der Nacht gibt es Feuchtigkeit mittels Wasser-Sprühnebel. Die Wärme tagsüber harren sie im Ruhezustand aus. Mehr hat den Tieren der lange Winter zugesetzt, berichtete Gugumuck. Es gab Ausfälle, er musste 50.000 Babyschnecken nachkaufen. "Die Schnecke ist in Österreich seit Mitte der 1980er-Jahre geschützt. Die darf jetzt nicht in der freien Natur eingesammelt werden. Ich musste meine ersten Mutterschnecken von einem anderen Züchter kaufen", sagte er.
Von der Zucht auf den Teller
Zwei Mal im Jahr ist Erntezeit - von Mai bis Mitte Juli und im Oktober. Dann werden die Schnecken eingesammelt und kommen in Kisten. Anschließend folgt ein Prozess, der "Entlüften" genannt wird: "Nach fünf bis zehn Tagen sind die Tiere in der Trockenstarre und schlafen." Das sei ein ganz natürlicher Prozess. In diesem Zustand werden sie dann zehn Minuten blanchiert und aus dem Haus gezogen. Der Eingeweidesack wird entfernt und die Schneckenleber aus dem Fleisch gezwickt.
Das Muskelfleisch wird weiterverarbeitet und zunächst mit Salz und Wasser entschleimt. Abschließend wird es mehrere Stunden mit Weißwein, Gemüse und Kräutern weich gekocht und dann an die Restaurants geliefert.
apa/red - 17