Weißwein, Rotwein oder Bier?

Geschmäcker sind verschieden. Zum Glück. So lässt das Thema Essen und Getränkebegleitung viel Raum für persönliche Vorlieben und Diskussionsstoff.

In Restaurants kann man dem Sommelier vertrauensvoll die Wahl überlassen. Wer selbst halbwegs sattelfest sein will, sollte ganz viel probieren, dabei die Aromen aufmerksam wahrnehmen und auf ihre Verträglichkeit zueinander prüfen. So wie Annemarie Foidl , Diplom-Sommelière und Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbandes. Sie trinkt gerne verschiedene Weine zum Essen, weil sie dabei immer wieder neue spannende Kombinationsmöglichkeiten entdeckt. Wir haben die Expertin nach ihren Tipps gefragt.

Macht Wein zur Suppe Sinn?
Bei mir gibt’s keine Suppe ohne Wein! Aufpassen sollte man lediglich, dass der Wein nicht zu kühl ist, damit der Temperaturunterschied zur Suppe nicht zu hart ausfällt. Passend finde ich gereifte Veltliner und Rieslinge mit einigen Gramm Restzucker, zum Beispiel eine schöne Spätlese zu einer Maroni- oder Kürbis-Karottensuppe. Also grundsätzlich Weine mit ein bissl Schmalz, aber nicht zu viel Alkohol.

Salat und Wein. Wie löst man das Problem mit dem Essig?
Problematisch wird es, wenn der Essig im Salat zu sauer ist. Da ist das Öl wichtig, es mildert die Säure vom Essig. Ein Wein mit wenig Alkohol kommt am ehesten infrage.

Lieben alle Fische Weißwein? Was trinkt man etwa zum Karpfen?
Zur klassischen Forelle Müllerin würde ich einen Neuburger oder Grünen Veltliner empfehlen, generell einen leichteren Weißen. Karpfen verträgt Kräftigeres, mit Wurzelgemüse würde ich eher in Richtung Burgunder gehen – Chardonnay, Weißburgunder, auch einen Wiener Gemischter Satz kann ich mir gut vorstellen. Mit kräftigen Gewürzen und Rotwein in der Sauce harmoniert natürlich ein Roter, etwa Zweigelt oder ein weicher, nicht zu kräftiger Merlot, Pinot noir sowieso.

Gibt’s einen universellen Gemüse-Wein?
Am leichtesten tun sich Weine mit vegetabilen Aromen wie Muskateller, Sauvignon blanc, auch Grüner Veltliner oder Viognier sollte man in die engere Wahl ziehen. Riesling und Kraut harmonieren sensationell – übrigens eine Formel, die man sich merken kann. Rotkrautstrudel und ein gereifter Riesling Smaragd , wunderbar. Auch Schaumwein kann man versuchen, etwa zum Pastinakensoufflé.

Rosé ist im Trend. Wo passt er am besten?
Zwischendrin in einem Menü kann er eine gelungene Überleitung von Weiß- zu Rotwein sein. Rosé ist ein unkomplizierter Begleiter zu Fisch - oder Nudelgerichten und Gerichten mit Kräutern. Generell ist er zu Gemüsegerichten immer schöne Sache.

Wiener Schnitzel und Schweinsbraten. Zwei Klassiker auf der Suche nach der perfekten Begleitung. Wie soll sie aussehen?
Dezent fruchtiger Neuburger ist mein Favorit zum Schnitzel . Nussige Aromen finden sich sowohl in der knusprigen Panade als auch im Wein, das wirkt stimmig. Neuburger hat zwar dezente, doch ausreichend Säure, um mit dem Fett der Panade fertig zu werden. Alle weißen Burgunder sind eine gute Wahl, auch Grüner Veltliner , wenn er nicht zu fruchtig ist.

Zum Schweinsbraten mit Kraut und Knödel passt natürlich immer ein Bier . Mit Krautfleckerln als Beilage geht ein üppiger Veltliner gut. Auch nicht zu eleganter, bodenständiger Grauburgunder bringt Harmonie. Zu Kümmelbraten könnte ich mir französischen Grenache gut vorstellen, auch ein erdiger Chateauneuf du Pape wäre sicherlich spannend dazu. Oder
ein guter Retsina ! Ich glaub’, das könnte ganz lustig sein.

Grammelknödel, Sterz, Kasspätzle. Was würden Sie zu deftiger Hausmannskost raten?
So kräftiges Essen verlangt schon nach etwas Gewichtigem, ein säurereicher Wein mit Schmelz und Extrakt, aber dennoch nicht zu viel Alkohol. Zu Kasspatzln würde ich eher Rotwein empfehlen, Zweigelt, St. Laurent. Zum Sterz hingegen kann ein Chardonnay mit Holz oder ein kräftiger Sauvignon blanc die richtige Ergänzung sein. Grammelknödel würde ich mit kräftigerem Veltliner oder gereiftem Riesling kombinieren.

Warum passt zum Gulasch Bier besser als Wein?
Bier hat eine hohe Viskosität, dadurch belegt es die Zunge anders. Das hopfig-malzige Aroma puffert die Schärfe gut ab. Mit der Schärfe tut sich Wein schwer. Je schärfer ein Gericht, umso weniger Alkohol und Säure sollte das Getränk dazu haben. Ein passender Wein zu Rindsgulasch wäre daher eher einer mit Restsüße, ein kräftiger, der auch Botrytisnoten aufweisen kann. Einfacher ist es mit cremig-mildem Kalbsrahmgulasch . Da kann ein gereifter Riesling oder Veltliner mit leichtem Petrolton aus einem säurearmen Jahrgang gut passen.

Tafelspitz & Co. Ist nicht auch hier Bier die bessere Wahl?
Kann, muss nicht sein. Zu Tafelspitz passt viel, Weine mit Substanz und weniger Säure. Schöner kräftiger Grüner Veltliner, Chardonnay, Zierfandler, Rotgipfler, auch ein Pinot noir kann wunderbar dazu munden.

Gibt’s den typischen Wild-Wein?
Da können wir unsere schönsten, gereiften Rotweine auffahren. Wild wird ja meist kräftig abgeschmeckt, deshalb darf’s grundsätzlich von allem ein bissl mehr sein. Cabernet-Merlot, Cabernet Franc, Syrah . Zu Fasan würde ich eher zu Pinot noir raten, zu einem gereiften Weißburgunder mit Holz oder klassischen Chardonnay aus dem Burgund.

Und schließlich: Was trinkt man zu Salzburger Nockerln?
Das ist schwer. In Salzburger Nockerln ist viel Eiweiß drin, da heißt es aufpassen, dass es nicht bitter und der Wein metallisch und leer wird. Das müsste schon eine Trockenbeerenauslese sein, eine muskatige. Wichtig ist, dass Essen und Wein im Süßegrad auf einer Ebene sind. Zu einem Kaiserschmarren mit Apfelmus wird eine Riesling Beerenauslese gut harmonieren.