Wiener Schnitzel ist doch ein Österreicher: Sprachwissenschafter legte nun Beweis vor

Ziemlich spät, im Jahr 1969, wurde erstmals in einem italienischen Gastroführer behauptet, dass die Lieblingsspeise der Österreicher aus Italien kommt. Das Wiener Schnitzel sei eine nach Wien gewanderte Form des costoletta alla milanese. In Österreich wurde diese Geschichte aber erst nach dem Erscheinen der deutschen Übersetzung des Buches unter dem Titel "Italien tafelt" wirklich bekannt. Der Verfasser behauptete, dass ein von einem Graf Attems, dem Flügeladjudanten des Kaisers Franz Joseph, verfasstes Schriftstück an die kaiserliche Regierung gefunden wurde, in dem ein ausführlicher Bericht des Feldmarschalls Radetzky über die politisch-militärische Lage in der Lombardei zitiert und am Rande auch auf eine außergewöhnliche Spezialität der Mailänder Küche hingewiesen wird: ein Kalbskotelett, in Ei gewälzt, paniert und in Butter gebacken.

Erfundener Graf?
Diese Randbemerkung soll den Kaiser beeindruckt haben, denn als Radetzky nach Wien zurückkehrte, sei er an den Hof gerufen und gebeten worden, dem Chefkoch das genaue Rezept des gepriesenen Gerichtes zu verraten. Wissenschaftlich ist diese Geschichte laut Pohl allerdings belanglos. Sie enthält keinerlei Quellenangaben, sie wird in der Literatur über Radetzky nicht erwähnt, und in keinem biografischen Werk über die Monarchie erscheint ein Graf Attems, der dieser Zeit und Position entspräche, hält Pohl unter Verweis auf diverse Sekundärliteratur fest. Da es in Wien, lange bevor Radetzky nach Oberitalien kam, ähnliche und identische Speisen gab, ist ein Import des Wiener Schnitzels aus der Lombardei höchst unwahrscheinlich.

Das soziokulturelle Schnitzel
Von seiner soziokulturellen Struktur her, ist das Wiener Schnitzel ein frühbürgerliches Gericht, das sich aus einer typischen bäuerlich-bürgerlichen Produktionssituation entwickelte: Vorhandensein von hoch erhitzbarem tierischen Fett, Weißbrot und -gebäck, Hühner- und Rinderhaltung. Die Art der Zubereitung, paniert und "schwimmend" im Fett gebacken, teilt es mit einer Vielzahl anderer Speisen, die es in dieser Form nur in der Wiener Küche gibt. Für Österreich ist diese Zubereitungsart spätestens seit 1719 in einem Backhuhn-Rezept bezeugt. Das Wiener Schnitzel dürfte seinen Namen Ende des 19. Jahrhunderts analog zum Wiener Backhendl bekommen haben, klärt der Sprachwissenschafter auf.

Die Frittate – eine echte Italienerin
Tatsächlich italienischen Ursprungs sind hingegen die Frittaten. Die aus Palatschinken geschnittene Suppeneinlage, für viele die klassische Vorspeise zum Wiener Schnitzel, kommt vom italienischen "frittata", was soviel wie Eierkuchen heißt. Das erste überlieferte Rezept findet sich in einem italienischen Kochbuch aus dem Jahr 1542.

Daher kommt der Schanigarten
Italienische Wurzeln hat auch der Schanigarten. Die Erlaubnis, in Wien im Sommer Tische und Sessel vor einem Lokal aufzustellen, erhielt um 1750 erstmals der Cafetier Gianni Tarroni am Graben. Giannis Garten lieferte so die sprachliche Basis für den Schanigarten.

Erdäpfel bleiben Erdäpfel
Pohl widmet sich in seiner sprachwissenschaftlichen Aufarbeitung der österreichischen Küche noch unzähligen weiteren Speisen und Phänomenen. Er stellt den für ganz Österreich - von Vorarlberg bis Wien - typischen Wortschatz vor und erfasst die Sprache der heimischen Küche im Rahmen des österreichischen Deutsch. Dabei geht er auch auf die besondere sprachliche Befindlichkeit der Österreicher ein. So wird die Bezeichnung Marmelade von vielen etwa mit Messer und Gabel gegen die Brüsseler EU-Bürokratie verteidigt, obwohl es sich dabei um ein Wort portugiesischen Ursprungs handelt. Und dass Erdäpfelsalat Erdäpfelsalat zu bleiben hat, weiß der gelernte Österreicher spätestens seit der Werbekampagne für die EU-Volksabstimmung 1994. "Im Zeitalter der Globalisierung und des sprachlichen Ausgleichs über staatliche Grenzen hinweg ist die Küchensprache immer noch ein Refugium regionalen und staatsräumlichen Sprachgebrauchs", beschreibt Pohl denn auch die Motivation für sein Lexikon der österreichischen Küchensprache. (APA/red)