Wild auf Wild
Die Saison beginnt schon im Mai und dauert bis Ende Dezember, der Herbst gilt aber immer noch als die beste Zeit, um Wild zu genießen. Wenn es draußen kalt ist, hat man eben so richtig Gusto auf die eher deftigen klassischen Gerichte.
Einst und jetzt
Die Wildküche ist ja fast so alt wie die Menschheitsgeschichte. Wenn auch auf unserem Speisezettel kein Mammutschnitzel mehr steht, Wild hat noch immer sorgfältig gepflegte Tradition. Kein Herbst vergeht, in dem nicht allerorts Wildwochen zelebriert werden. Wild zuzubereiten gilt als schwierig und aufwändig. In den letzten Jahrzehnten hat sich einiges geändert. Heute ist es schick selbst zu kochen, außerdem ist das Wildbret in hervorragender Qualität erhältlich.
Die besten Teile
Große Stücke
Am besten zum im Ganzen Braten eignen sich Nuss, Schale, Fricandeau und der Schlussbraten. Man kann sie durch Binden mit Spagat daran hindern, sich während der Zubereitung zu verformen, das Fleisch behält seine Idealform, die Fleischfasern ihre kompakte Struktur und beim Aufschneiden gibt es kein Zerfransen.
Schnitzel und Rouladen
Erste Wahl für die Zubereitung sind Schale, Nuss und Fricandeau. Zum Schneiden von Fleischstücken mit geringem Durchmesser (Fricandeau) empfiehlt sich die Technik des Schwalbenschnitts. Fleischstück mit dem ersten Schnitt sehr tief ein-, aber nicht durchschneiden. Nun den zweiten Schnitt in der gleichen Dicke wie den ersten ansetzen und durchschneiden. Schnitzel aufklappen und klopfen.
Ragouts
Bestens für die Zubereitung von Ragouts eignen sich Fricandeau, Schlussbraten oder die ausgelöste Stelze. Sehnen und Häutchen mit einem kleinen Messer entfernen, Fleisch in gleich dicke Längsstreifen schneiden. Streifen in möglichst gleich große Stücke schneiden.
Rezepte
> Hirschnuss mit Mandelbällchen
> Hirschroulade mit Grießknödeln
Mehr Rezepte mit Wild finden Sie in der GUSTO Rezeptsammlung.