La Vita Verde: Das Grüne Leben

Inspiration by Sebastian Butzi:

„Barilla Capellini Nr. 1 mit geräuchertem Saibling auf Erbsen-Sauerampfer-Püree, verfeinert mit geröstetem Roggenbrot, Walnuss-Rosinen-Streuseln und Zitronenverbene-Schaum: Dieses Gericht ist wie ein Gemälde voller Farben und unterschiedlichen Konsistenzen, es spiegelt die Höhen und Tiefen der Salzburger Berg- und Seenlandschaft wider. Es ist eine Hommage an die Schönheit meines Heimatlandes und steht für die klaren Seen, hohen Berge und das frische Grün der Wiesen. Regionale Zutaten, die sich durch einen kleinen ökologischen Fußabdruck und einen einzigartig authentischen Geschmack auszeichnen – sind das, worauf ich großen Wert lege. Ich setzte sie so ein, dass aus süß-salzigen Streuseln und einem Zitronenverbene-Schaum ein länderübergreifender Twist entsteht, der perfekt zur traditionellen italienischen Pasta passt. Machen Sie sich gefasst auf eine Explosion an Aromen, die durch ihre Einfachheit besticht!

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Zutaten (für 4 Personen)
Zubereitungszeit: 50 Min.

Zutaten:

Pasta:

• - 260g Barilla Capellini n.1
• - 3l Wasser
• - 7g Salz pro Liter Wasser
• - 3 Stück wilder Fenchel

Zitronenverbene-Schaum:

• - 300ml Fischfond
• - 2 naturbelassene Zitronen
• - 20g frische Zitronenverbene
• - 100g Crème double
• - 2 Eigelb

Erbsen-Sauerampfer-Püree:

• - 300g Erbsen (tiefgekühlt)
• - 30g frischer Sauerampfer
• - 50ml Crème double
• - 30g Butter

Pasta-Sauce:

• - 500ml Fischfond
• - 60g geräucherter Saibling
• - 20g Petersilie
• - 80g Erbsenschoten
• - Butter nach Bedarf

Geröstetes Roggenbrot:

• - 120g Roggenbrot
• - 40g Fenchelsamen
• - Kaltgepresstes Olivenöl nach Bedarf

Walnuss- und Rosinenstreusel:

• - 40g Walnüsse
• - 40g Schalotten
• - 40g Rosinen
• - 2g Knoblauch
• - 50g Pernod
• - 50g Noilly Prat
• - Butter nach Bedarf

Geräucherter Saibling:

• - 180g Saiblingfilet
• - 100g Salz
• - 20g Fenchelsamen
• - 20g Anissamen
• - 10g Sternanis
• - 5 Zitronenblätter (getrocknet)
• - 10g Tasmanischer Bergpfeffer
• - 10g Koriandersamen
• - Buchenholzchips zum Räuchern nach Bedarf

Garnitur:

• - Affilla Cress nach Bedarf
• - frischer Sauerampfer nach Bedarf

Zubereitung

1. Für den geräucherten Saibling die Gewürze leicht anrösten und zusammen mit Salz und den Zitronenblättern in einem Mörser zerstoßen. Den Saibling mit dem feinen Pulver auf beiden Seiten einstreichen, in einen Vakuumbeutel geben und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend 5-6 Minuten lang über Buchenholz räuchern.
2. Für das Erbsen-Sauerampfer-Püree die Erbsen in Sahne und etwas Wasser weich kochen, dann den Sauerampfer dazugeben und weniger als eine Minute weiter kochen lassen. Erbsen und Sauerampfer unter Zugabe von Kochflüssigkeit und Butter so lange in einem Mixer mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
3. Für den Zitronenverbene-Schaum Fischfond, Zitronenverbene, Zitronensaft und -zesten in einen Topf geben und einige Minuten einkochen lassen. Sahne hinzugeben und erneut aufkochen lassen. Vor dem Servieren die Zitronenverbene entfernen, Eigelb hinzufügen und zu einem leichten Schaum aufschlagen.
4. Für das geröstete Roggenbrot das Brot im Ofen trocknen lassen und in mittelgroße Stücke zerkleinern. In einer Pfanne Fenchelsamen in Olivenöl rösten, das Roggenbrot zugeben und weiter rösten, bis das Brot schön knusprig ist. Überschüssiges Öl entfernen und die Croutons bis zum Servieren trocken halten.
5. Für die Walnuss- und Rosinenstreusel die Schalotten sehr fein schneiden und in Butter andünsten, anschließend Knoblauch und die gerösteten Walnüsse hinzufügen. Die Rosinen mindestens 30 Minuten in Pernod und Noilly Prat einweichen, dann klein schneiden, ein wenig der Flüssigkeit dazu geben und alles ca. eine Minute in einer Pfanne anrösten.
6. Für die Sauce den Fischfond reduzieren, die gehackten Petersilienstiele und den geräucherten Saibling dazugeben und 5 Minuten kochen lassen. Gehackte Petersilie und fein geschnittene Erbsenschoten in den Fond geben und eine weitere Minute kochen lassen. Für die Pasta den wilden Fenchel in mindestens 3l Salzwasser kochen.
7. Den Fenchel heraus nehmen und die Pasta für ca. 1,5 Minuten im Fenchelwasser kochen. Anschließend die Capellini n.1 in der Sauce ca. 1,5 Minuten köcheln lassen. Am Schluss kalte Butter unterrühren.
8. Anrichten: Zuerst mit dem Erbsen-Püree einen Schwung auf den Teller zaubern. Die Pasta zu einem kleinen Berg rollen und auf das Püree setzen. Einige Streifen geräucherten Saibling darauf drapieren, Streusel und das geröstete Brot darüber streuen. Mit etwas Zitronenverbene-Schaum abrunden und mit Affilla Cress und Sauerampfer-Blätter garnieren.

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