Pasta e Patate

Inspiration by Matteo Carnaghi

„Conchiglie Rigate mit Kartoffeln und Caciocavallo-Creme, Basilikum, knusprigem Brot und rohen Langusten ist eine Hommage an meine Heimat Italien und die Kunst in Frankreich.“

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Zutaten (für 4 Personen)
Zubereitungszeit: 50 Min.

Zutaten

Für die Pasta:

• - 200g Barilla Conchiglie Rigate
• - 7g grobes Salz nach Geschmack

Für die Kartoffelcreme:

• - 50ml natives Olivenöl extra
• - 2 Knoblauchzehen
• - 160g Kartoffeln
• - Salz und Pfeffer zum Abschmecken
• -250 ml Wasser

Für die Basilikumcreme:

• - 180g Basilikumblätter
• - 20ml natives Olivenöl extra
• - 30g gekochte Kartoffeln
• - 50g Eis
• - 30ml Wasser
• - Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Für die Caciocavallo-Creme:

• - 200g Sahne
• - 200g Caciocavallo
• - 50g Milch

Für die knusprigen Brotcroutons:

• - 100g trockenes Brot
• - 30ml Kaltgepresstes Olivenöl
• - 5 Basilikumblätter
• - 10g Fenchelblätter
• - Salz zum Abschmecken

Weitere Zutaten:

• - 8 Langusten, medium size
• - grobes Salz zum Abschmecken
• - 1 Zitrone
• - schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
• - kleine Basilikumblätter
• - 2 Knoblauchzehen
• - Kaltgepresstes Olivenöl zum Abschmecken

Zubereitung

1. Kartoffelcreme: Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf zwei Knoblauchzehen mit dem Olivenöl sautieren bis sie goldbraun sind. Die Kartoffeln zugeben und einige Minuten mit anbraten. Wasser hinzufügen und das Ganze für 10 bis 15 Minuten kochen lassen. Anschließend im Mixer zu einer glatten, homogenen Masse mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Basilikumcreme: Die Basilikumblätter einige Sekunden in heißem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken, um das Grün zu erhalten. Zusammen mit Olivenöl, Eis, Wasser, Salz, Pfeffer und 30g gekochten Kartoffeln in einem Mixer zerkleinern. Anschließend durch ein feines Sieb streichen.
3. Caciocavallo-Creme: In einem Topf die Sahne auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Caciocavallo in kleine Stücke schneiden und zur heißen Sahne geben. Die Sauce mit einem Handmixer mixen und Milch hinzufügen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist 4. Brotcroutons: Die Kruste vom Brot entfernen und das Brot in einer Küchenmaschine zerkleinern. Die Croutons dann in einer heißen Pfanne mit Öl und Knoblauch rösten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Mit fein gehacktem Basilikum und Fenchelblättern würzen und salzen.
4. Weitere Schritte: Die Schale von den Langusten entfernen und sie in kleine Stücke zerlegen. Mit grobem Salz, Olivenöl und Zitronenzesten würzen. In einer heißen Pfanne zwei Knoblauchzehen mit dem Olivenöl sautieren, bis sie goldbraun sind, anschließend ein Glas Wasser und einen Esslöffel Kartoffelcreme dazugeben. In der Zwischenzeit die Conchiglie Rigate in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten kochen. Abgießen und für die restlichen 4 Minuten Garzeit in die Pfanne zur Kartoffelsauce geben. Anschließend noch eine Minute in der Pfanne schwenken.
5. Anrichten: Die Kartoffel-, Caciocavallo- und Basilikumcreme auf dem Teller verteilen. Die Nudeln darauf anrichten, mit den marinierten Langusten, etwas Brotcroutons und Basilikum toppen und servieren.

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