Carpaccio vom Maibock mit Lardo

4 Portionen, Zubereitung ca. 1 Stunde, zum Gefrieren ca. 8 Stunden

Zutaten
500 g Maibockfilet, 100 g Lardo (gesalzener Grüner Speck)
Garnitur:
60 g Rucola, 2 EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft
Chutney:
½ Chilischote, 500 g Rhabarber, 1 Apfel, 1 Zwiebel, 1 EL Senfkörner, 1 TL Ingwer (fein geschnitten), Saft von einer Zitrone, 80 ml Apfelessig, 100 g Gelierzucker
Salz, Pfeffer, Kristallzucker

1 Fleisch längs zwei Drittel tief einschneiden, aufklappen, mit Frischhaltefolie belegen und mit dem Rollholz ein wenig ausrollen. Fleisch mit Lardo belegen, eng einrollen und in Frischhaltefolie wickeln. Fleisch für 8 Stunden in den Tiefkühler legen.
2 Für das Chutney Chili in dünne Ringe schneiden. Rhabarber putzen, waschen und in 1 cm große Stücke schneiden. Apfel und Zwiebel schälen und ebenfalls schneiden.
3 In einer Pfanne 1 EL Kristallzucker karamellisieren, Zwiebel und Senfkörner zugeben und anrösten. Ingwer, Chili, Apfel- und Rhabarberstücke untermischen, mit Zitronensaft und Essig ablöschen. Gelierzucker einrühren, Mischung bei schwacher Hitze köcheln, bis sie marmeladeartig ist, dabei öfter umrühren.
4 Fleisch aus dem Tiefkühler nehmen und ca. 20 Minuten im Kühlschrank antauen lassen. Für die Garnitur Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Öl gut verrühren. Rucola mit der Marinade vermischen.
5 Fleisch aus der Folie wickeln, möglichst dünn aufschneiden und auf Tellern anrichten. Carpaccio salzen, pfeffern, mit Chutney und Salat garniert servieren.

Nährwert pro Portion
413 kcal; 33 g EW; 12 g Fett;
40 g KH; 2,9 BE; 76 mg Chol.

Dieses und weitere Rezepte finden Sie im aktuellen GUSTO (05/2009)