Ein Gericht der Extraklasse von Lisl Wagner-Bacher
4 Portionen, Zubereitung ca. 40 Minuten
Zutaten
4 Zanderfilets (je 130 g), 3 EL Butterschmalz, 1 TL Butter
Sauce:
50 g gekochte Erdäpfel (mehlig), 150 ml Gemüsesuppe, 1 EL Butter, 5 EL Riesling
Fleckerln:
250 g junge Krautblätter, 250 g mehlige Erdäpfel, 3 EL Öl, 1 TL Kristallzucker, Salz, Pfeffer
1
Für die Fleckerln von den Krautblättern die Strünke ausschneiden. Erdäpfel schälen und in 0,5 cm dicke Längsscheiben schneiden. Erdäpfel und Kraut getrennt in Rauten schneiden. Erdäpfel in lauwarmes Wasser legen. Kraut salzen und kurz ziehen lassen.
2
Für die Sauce Erdäpfel schälen und durch ein Sieb streichen. Suppe aufkochen, Erdäpfel einrühren und fein pürieren.
3
Erdäpfelrauten trockentupfen, in 2 EL Öl knusprig braten, aus der Pfanne nehmen. 1 EL Öl erhitzen, Kraut darin braten. Gegen Ende der Garzeit Zucker einstreuen, Kraut darin karamellisieren und pfeffern. Erdäpfelrauten unterrühren.
4
Zanderfilets salzen, pfeffern und im Butterschmalz auf der Hautseite ca. 6 Minuten braten, dabei öfters mit Bratfett übergießen. Bratfett abgießen. Butter zugeben, Filets kurz darin wenden und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5
Sauce kurz aufkochen, Butter zugeben, aufmixen und mit Riesling verfeinern. Filets mit Fleckerln und Sauce anrichten.
Nährwert pro Portion
362 kcal; 28 g EW; 20 g Fett;
15 g KH; 0,9 BE; 141 mg Chol.
Dieses und weitere Rezepte finden Sie im aktuellen GUSTO (09/2008)
