Eine waldviertler Spezialität: Bierbrot

Vorteig
Zubereitung ca. 10 Minuten, zum Rasten ca. 12 Stunden

Zutaten
150 g Sauerteig vom Bäcker* , 250 g Waldstaudemehl (oder Roggenmehl),
400 ml lauwarmes Wasser

* Oder Fertigprodukt aus dem Bio-Geschäft. Man muss 100 g Mehl und 1 Pkg. im Wasser aufgelöste Germ zugeben.

1 Zutaten mit einem Schneebesen vermischen, Schüssel mit einem feuchten Tuch zudecken, Vorteig an einem warmen Ort (20–22°C) über Nacht ruhen lassen. Das Gefäß sollte maximal zu einem Drittel gefüllt sein, damit der Vorteig aufgehen kann.
2 Ca. 150 g des Vorteiges als „Url“ wegnehmen (einfrieren oder maximal 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren). Übrigen Teig für die jeweilige Zubereitung verwenden.

Bierbrot
2 Wecken, Zubereitung ca. 1 1⁄2 Stunden, zum Rasten mind. 6 Stunden

Zutaten
Vorteig (Rezept Seite 69), 500 g Waldstaudemehl (oder Roggenmehl),
250 ml Biobier (lauwarm; oder Molke, Buttermilch, Wasser), 1 gestr. TL Steinsalz, 1 TL Bockshornkleesamen (gehackt; oder Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander, Brotgewürzmischung), Waldstaudemehl

1 Zutaten in der Rührschüssel mit dem Knethaken verrühren. Der Teig sollte nicht zu fest sein und sich großteils von der Schüssel lösen. (Der Teig sollte anfangs eher weich sein, es ist einfacher Mehl als Flüssigkeit einzuarbeiten.)
2 Teig vom Schüsselrand lösen, Oberfläche glatt streichen und mit Mehl bestreuen. Teig mit einem feuchten Tuch zudecken und bei Zimmertemperatur (20–22°C) 4–10 Stunden rasten lassen. Zugluft vermeiden, sonst geht der Teig nicht auf.
3 Wenn an der Oberfläche Risse entstanden sind, der Teig deutlich aufgegangen ist, kann man ihn weiterverarbeiten. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit Mehl bestreuen und zu einer Kugel formen. Kugel flachdrücken, zusammenlegen, um 90 Grad drehen und mit dem Handballen flachdrücken. Teig wieder zusammenlegen, um 90 Grad drehen und mit dem Handballen flachdrücken. Wiederholen, bis sich der Teig geschmeidig anfühlt. Bei Bedarf noch etwas Mehl zugeben.
4 Aus dem Teig 2 Kugeln formen. Dick mit Mehl bestreuen und eventuell in ein bemehltes Simperl (Körbchen aus Maisstroh) legen. Teig nochmals ca. 2 Stunden rasten lassen.
5 Rohr auf 220°C vorheizen. Ein feuerfestes Gefäß mit Wasser in den unteren Bereich des Rohrs zu stellen – in der feuchten Atmosphäre trocknet das Brot nicht aus. Brot vorsichtig auf das Backblech stürzen, mit einem Spieß „Kamine“ hineinstechen (sie dienen der Entlüftung). Brot ins Rohr schieben. Nach 10 Minuten Backtemperatur auf 180°C reduzieren. Brot insgesamt ca. 45 Minuten backen – auf die Unterseite des Brotes klopfen, wenn das hohl klingt, ist es fertig gebacken.

Nährwert pro Wecken
1073 kcal; 34 g EW; 6 g Fett;
215 g KH; 18 BE; 0 mg Chol.

Dieses und weitere Rezepte finden Sie im aktuellen GUSTO (03/2008)